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月饼72变 滇式白酥皮云腿

豆果美食2018-12-05 15:22:47

中秋节将至,

特意准备了这款滇式的白酥皮云腿月饼与豆子们分享。

主料

馅料:

云腿300g 粗砂糖60g

蜂蜜100g 面粉120g

水油皮:

中筋面粉250g

猪油(冷藏凝固状态)75g

水120g 糖30g

油酥:

低筋面粉220g

猪油(冷藏凝固状态)110g


辅料

装饰:红色食用色素适量


步骤

1.提前准备:云腿上锅蒸熟切成肉粒

2.加砂糖和蜂蜜拌匀腌一晚上备用

3.120g面粉炒出香味,微微泛黄,关火晾凉备用

4.腌好的火腿粒拌上炒香的面粉拌匀,按传统配方中,馅料的火腿肉如果是纯或比较偏瘦的肉粒,则需要再加50-60g熟猪油来增加油润度,我这里已用了肥瘦搭配的就没有再加熟猪油了。

5.将馅料分份、团圆称重,每个30g。

6.水油皮:中筋面粉250g+猪油(冷藏凝固状态)75g+水120g混合揉成面团。

7.刚揉好的面团表面并不光滑,盖上保鲜膜醒30分钟。

8.油酥:低筋面粉220g+猪油(冷藏凝固状态)110g混合成油酥面团,如果室温比较高,油脂会融化,放入冰箱冷藏20分钟,让油脂凝固便于后面的操作。

9.将油酥分份、团圆称重,每个20g。

10.饧好的水油皮面团再揉匀,面团表面变得非常油润光滑。

11.将水油皮分割成每个25g的小剂子。

12.将水油皮小剂子擀圆包入油酥。

13.收口捏严实。

14.收口向下擀成长薄片(不可擀得太薄,擀太薄容易混酥)

15.卷起,盖上保鲜膜放松20分钟。

16.放松好的面卷竖着擀开成长薄片

17.再次卷起,盖上保鲜膜放松20分钟。放松的目的是为了让面团的延展性更强,不宜出现混酥,如果擀开时面团有回弹,说明放松不够,再多休息几分钟再擀。

18.放松好的面卷两边折向中间按压形成圆面团,擀成圆皮包入馅料,收口处捏紧。

19.包好的月饼生坯收口向下,放入铺好烘焙纸的烤盘内,用手掌轻轻地按扁些,取适量红色食用色素,在生坯顶部加盖红色印章。

20.烤箱上下火175度,提前预热20分钟,烤盘放入烤箱中层,先烘烤15分钟,15分钟后取出烤盘翻面烤10分钟,10分钟后取出烤盘翻面再烤10分钟。白酥皮一定要烤透,饼皮的分层才能层层薄如蝉翼,没有烤透的酥皮口感发粘,也不会酥得掉渣,烘烤时一定根据生坯的大小来调整控制时间。


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