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好吃到要开“外挂”去抢?134年来,月饼在杭州经历过什么

杭州浪货2018-08-09 12:43:28

中秋节,X月生活的榨菜月饼买了吗?亲朋好友送你月饼票了吗?

单位定制的月饼内购,你抢到几盒?有木有写个神马程序去抢单?

八月十五,你会回家和爸妈一起吃饼赏桂看中秋晚会吗?

以上,都和浪货无关~~

浪货们抱团去探访了百年前的杭派月饼~~有太多你想不到的故事~~



从市中心的体育场路开出,往东北方向,沿申嘉湖杭高速开车40分钟,就到了百年老字号五味和位于德清的加工厂 ▼


始建于光绪八年(公元 1882 年)的五味和,至今已有 134 年的历史。

在这里,存有老杭州一个世纪以来有关月饼的所有记忆 ▼


老底子的月饼,基本就是四个口味:火腿,黑麻,百果,椒盐;分苏式和广式两种。

苏式价格相对便宜,包在牛皮纸里,一筒筒地卖;拆开包装纸,每一只月饼的酥皮面上,都敲着一个红章,注明出身;吃的时候,一手拿饼,另一只手掌心向上,兜着——因为好的苏式,酥皮都很容易碎掉,吃得碎屑掉前襟,掸掉要花点力气;

而广式是做客串门时会送的高级货,装在铁盒子里,盖子上的铁皮敲出嫦娥奔月等等图案,再上个色。吃完月饼,盒子都是舍不得丢的,留下来装东西用,那个年代,家家户户食品柜里都有那么几只。

五味和的国家级资深糕点师赵家钦带着独属于那一辈手艺人的记忆,跟我们讲了他从业 30多年的故事 ▼

一个多世纪以前的杭州,或者说所有广式月饼,都是用这样的模具制作完成的。

一个师傅用模具连续工作10小时,最多能做 50 斤广式,大概 300 个的样子


上世纪80年代,虽然还是用模具手工制作,但因为有了分工流水线,从包馅到压模,专人负责,平均下来,一个人 6 小时能做出 1200 个

#八十年代五味和制作现场,师傅坐在长桌后面,手工制饼# ▼

到了90年代,就是机械流水化的生产线了,一家厂8 小时生产 3 万个广式月饼


推广机械化后,模具没了用武之地,渐渐失去被猪油浸润的光泽,成为压箱底的摆设。

浪总拿起来看了,抛光、刻凿、雕花等工艺,丝毫没有黯淡,闻一闻,还有原木混合馅料的奇妙香味

赵师傅说,这些模具都是有经验的雕刻师傅做的,除了纹路精细之外,刻纹都是反的,类似刻章的原理

但与刻章只要刻字不同,月饼表面有各种花纹,需要模具师傅有天马行空的想象力。

举个栗子,大家感受一下▼

上世纪八十年代手造月饼,三潭印月清晰可辨 ▼

赵师傅说——

我学了3年,师父才让我自己独立做第一个月饼。

第一年学徒,连和面都轮不上,只有帮师父打水的份。3年里,所有的配方、技术,全靠师父口口相传,做徒弟的反复琢磨。

老一代手艺人,如果说有什么天分,那就是耐得住性子。

在现代人看来,这种手艺和传承方式,往往意味着缓慢、少量、伏案、辛苦,但背后隐藏的是专注、技艺、对完美的追求。

百年前,五味和的月饼,一只差不多是62.5克,市面上其他牌子也都是这个标准,一直保持了七八十年。

90年代中期,下调到 50 克,2009年的时候下调到45克,就是现在差不多的标准了

以前生活水平不高,难得过节吃月饼,大人小孩都很开心,可以吃很大一个;后来零食品种越来越多,月饼也就没这么稀奇了,而且它本身高油高糖,一次也吃不多。

但几位老师傅都说,以前可能因为饭菜缺油水,所以杭州人吃的月饼要比现在更油更甜。


告别五味和,我们又去了位于勾庄的百年老字号颐香斋厂长袁江桦先给我们讲了一个笑话——

2008年的时候,为了让月饼吃得更健康,我们调整了配料比,降低油和糖的比例。

结果,顾客纷纷打电话来投诉偷工减料:说吃着不是从前的味道。

第二年,我赶紧把配方给变回去。但想想真得很冤枉,糖少了,其他配料就要增加,都比糖贵,配方成本反而提高了,怎么会偷工减料

这两年,大众普遍对食品健康要求高了,颐香斋就把配方中的油减少了8%糖减少了10%,但再也没有收到投诉。

一是观念变了,相对于味道,健康更重要;二是知道老底子味道的人,也都老了,淡忘了,而年轻人,可能根本就没有记忆。

这也是老味道即使不适合当下,但每年某个时候来一发,就特别珍贵的原因吧

在袁厂长的办公室,有一个保险箱,里面锁的不是钱,而是这家百年老字号的手工月饼秘方

同样被锁着的,还有牛皮包装纸,颐香斋的强项是苏式月饼,这是当年专用的

相比现在那些动辄精品大礼盒,让人恨不得买椟还饼的包装,那时的牛皮纸、浸出来的油渍、拿在手里的感觉,才是老杭州的记忆 ▼

老一辈留下的东西总不好丢掉的,一定要传承下去——这是袁厂长一直在强调的话


这几年,为了适应市场需要,越来越多“花式”月饼出现,麻辣牛肉巧克力、烤鸭、韭菜,等等。

老字号也在求变,赵师傅就带着老伙计们研发出了全新的杭式月饼,感觉还蛮Q的。

#绿色的是抹茶味,紫色的是紫薯味,左边是烘烤前,右边是烘烤后#

据说,灵感来自吴山酥油饼,馅料也都是本地特产:西湖莲藕,山核桃,东坡肉……感觉在吃杭帮菜啊~

东坡肉口味 ▼ #跟外面那些妖艳贱货果然不同#


杭州现在这么有名,应该有属于自己风格和记忆的月饼——赵师傅说。

离开前,浪妹忐忑地抛出闷在心底很久的一个问题——

五仁月饼......为什么被黑出翔

赵师傅乐了:那是因为吃瓜网友其实并不真正懂五仁 #赵师傅赛高还知道网友#

五仁月饼是月饼里的老祖宗,清袁枚的《随园食单》中介绍:酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。#文化人吃个月饼也这么有腔调啊#

去年以前,五仁月饼到底是哪五仁,还没有定论。很多厂家脑洞大开,用果仁去做,果断不好吃。

正宗的广式五仁,应该是核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁,去年国家对此做了明文规定,这“五仁”少一仁,都只能叫“果仁月饼”。

但现在你也不太能吃到很多正宗的五仁月饼,杭州产量很少,因为要符合国家标准,单看一个橄榄仁的价格——200多块钱一斤,这成本有多酸爽。

这也是应了那句——

当年你对五仁爱理不理,如今人家壕到你高攀不起

最后扯几句其他的。

快回家时,老妈来电话,让我顺路去舅舅家拿两个月饼:“今年特意找了你喜欢的椰蓉,一盒就一个,外婆外公那里供过了,大家分分,明天吃~~”

嗯,我想外婆了。

以前,中秋节也是要去外婆家吃团圆饭的;饭后,把琴桌摆到客堂间,用8只高脚盘子,装各种水果、零食,摆开;点心里一定会有椒桃片,配的是绿茶,这两样都能压甜味;看月亮,看电视,聊天,直到小孩一个个睡去。。。。。

大人会把月饼切开,一个广式切成8小块,装在盘子里,各种口味都尝尝;豆沙月饼最特别,外婆会拿平底锅,一小块一小块地煎一下,让一面略焦,豆沙的香和面饼的脆融合在一起,得趁热吃

外公外婆离开后,几家人就约好出去吃,饭桌上也分月饼,大家尝尝;

等我们长大,有值班、加班,每年都会有人缺席;再后来,照顾小孩、朋友聚会、出门旅行……饭都各自吃了。但无论如何,月饼都会先供上两天,再分给各家,大人小孩都吃上一口,寓意着团团圆圆的,福气都在呢。

我并不想总是念叨着“从前慢”,去感叹周遭变化快,身不由己啥啥的。

就像袁厂长所说,百年来月饼在变,但只要人心不变,就总有法子留下那些味道和记忆

回家了~~



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