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原创配方 | 流心奶黄月饼

烘焙地球村2018-05-15 17:26:55



这是烘焙地球村  第32  原创视频配方分享



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徐佳加 | 流心奶黄月饼


后台呼声最高的流心月饼配方,终于在今天发布了。流心月饼的工序复杂,失败率相对比较高。对材料的比例、内馅的温度、烘烤的时间要求苛刻。分享此配方的佳加老师,不仅是私家烘焙达人还是两个孩子的宝妈,在烘焙上她很注重甜品的健康。在她的流心奶黄月饼配方中,含糖量是很低的,所有烘烤时不易上色。但这款浅黄色的流心奶黄月饼,不仅奶黄馅咸甜适中,奶味、椰香浓郁醇厚,还微微带有咸鸭蛋沙沙的口感。健康美味,老少皆宜。




主厨:徐佳加

私家烘焙达人:

美国惠尔通认证蛋糕师,韩国裱花协会认证裱花师;现在浙江温州开设烘焙教室“续白烘焙工作室”,为个人、企业和团队提供各种烘焙课程。



流心奶黄月饼 材料

❐ 材料 | Ingredients


奶酥皮— 重量(g)

黄油

糖粉

全蛋液

淡奶

奶粉

玉米淀粉

低筋粉

100

50

22

19

15

19

135

流心馅— 重量(g)

黄油

咸鸭蛋黄

奶粉

淡奶

椰浆

细砂糖

15

30

8

25

25

15

奶黄馅— 重量(g)

椰浆

淡奶

细砂糖

全蛋液

淀粉

奶粉

低筋粉

黄油

咸鸭蛋黄

50

30

35

55

25

35

6

30

30

烤盘内径尺寸26cm * 30cm

* 可完成15个成品

* 50g的月饼模具

* 流心馅模具:内径1.8-2cm




流心奶黄月饼 操作步骤



准备工作:

1. 黄油提前软化;

2. 在咸鸭蛋黄中加入白酒浸泡2分钟,用上下火180℃,烘烤8-10分钟,装入密封袋,用擀面杖碾碎,过筛后备用;



\ 奶酥皮 /


 将黄油、糖粉加入玻璃碗中,用橡皮刮刀搅拌均匀,倒入蛋液继续搅拌至完成融合到黄油混合物中。


蛋液完成融合至黄油搅拌物中▽



 将淡奶、玉米淀粉、奶粉加入搅拌好的黄油混合中,轻轻搅拌均匀至无干粉的状态,分次过筛加入低筋粉,用橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状态。



搅拌至无干粉的状态▽



将搅拌好的奶酥皮用保鲜膜包好,冷藏备用。



\ 奶黄馅 /


 将椰浆、淡奶、细砂糖、加入不沾煮锅,加热搅拌至细砂糖融化后,放入黄油,继续搅拌加热至沸腾。




② 将全蛋液、淀粉、奶粉、低筋粉过筛加入玻璃碗搅拌混合均匀至无干粉状态。



搅拌均匀至无干粉的状态▽



 将煮锅中加热好的椰浆混合物倒入玻璃碗中,继续与粉类混合物搅拌至呈现均匀面糊状态即可。



 玻璃碗中的混合物倒入煮锅中,加热搅拌均匀至混合物粘稠且有轻微结块后停止加热,继续搅拌均匀至无结块状态。



将咸鸭蛋末加入奶黄馅中,搅拌均匀,至奶黄馅面团呈现均匀的颜色。




⑥ 将搅拌好的奶黄馅,用保鲜膜包好,冷却后冷藏备用。



\ 流心馅 /


 将咸鸭蛋黄末、黄油、奶粉、倒入玻璃碗中搅拌均匀至混合物呈现均匀的颜色。


搅拌至呈现均匀的颜色▽



将淡奶、椰浆、细砂糖倒入煮锅,加热搅拌至细砂糖融化。



 将搅拌均匀的咸鸭蛋黄末混合物加入淡奶混合物中,搅拌均匀。


搅拌至成混合物成统一粘稠度▽



将混合好的流心馅装入裱花袋中,灌入模具中至9分满。冷冻至硬,脱模,继续冷冻备用。



\ 包馅 /


① 将冷藏后的奶黄馅、奶酥皮用利用手温揉软,奶黄馅分割成15g/个,奶酥皮分割成20g/个,搓圆。



② 取一颗奶黄馅放置手掌,用食指按压中心位置,按出凹槽状,取一颗冷冻好的流心馅放入,用手指捏紧封口,搓揉成球形。



③ 将奶酥皮压平至内馅直径的一倍宽,将内馅放入奶酥皮中心位置,用虎口收紧封口,搓揉成球形。



④ 在球形面团外/与月饼模具内刷上一层干粉,防止面团出油。



⑤ 用将月饼球横放入月饼模具中,模具口朝下,垂直放在桌面上,压出造型。



冷冻一夜至硬。




在月饼表面刷上一层蛋黄液。



烘烤。上火210℃,下火190℃,时间9分钟。



成品。



操作提示:

 粉类材料都需要提前过筛后使用。

② 在流沙馅与奶黄馅加热步骤中,建议使用不沾锅。若不用不沾锅,加热时需要不停搅拌。

 流心馅淡奶混合物加热时无需加热至沸腾状态。

 每一个烤箱的温度都会有一些偏差,要根据自己的烤箱进行调节。无上下火烤箱可取参考温度的平均值。

流心馅冷冻步骤,一般的家用冰箱需要冷冻一夜。

 咸鸭蛋黄加白酒腌制,是为了去除蛋黄自带的腥味。少许酒味会在高温烘烤的过程中蒸发,不会残留在蛋黄上。

 在月饼压膜前刷上一层干粉是为了防止月饼皮出油,且方便压膜后脱模。

 可在刷蛋黄液时打开烤箱预热,上火210℃,下火190℃。

在烘烤前刷的蛋黄液可以用一颗蛋黄加10克水混合使用,可以使上色更加均匀。

这款月饼的月饼皮含糖量不高比较难上色,烤出来颜色偏白为正常现象。

做好的月饼需要冷冻一夜,使整颗月饼冻硬冻透再进行烘烤,是为了防止直接烘烤会出现爆浆的情况分。

保存方式:不烘烤冷冻保存,可存放一个月;烘烤后室温存放,能保存4-5天,密封冷藏保存能存放7-10天。

材料中的淡奶是指将鲜奶经过高温蒸馏,去除60%的水分而成的成品,由于被高温处理过,淡奶比鲜牛奶的颜色较深,味道也较为醇厚。

若用新鲜的咸鸭蛋,在取蛋黄时需要用手揉搓蛋黄,脱去表面的薄膜。


再不点赞,你的流心就跑光啦~



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