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能不能好好过节了!“古董月饼”十年不坏? 吃一个月饼=喝三勺油?

浙江在线微说城镇2018-09-28 10:20:02

马上要到中秋节了,这几天关于月饼的话题又热了起来。


上周末,杭州富阳的方先生从家里翻出一盒2005年生产的“古董月饼”,外皮金黄饱满,花纹精致清晰。切开一看,和新近生产的月饼看不出有什么区别。方先生怀疑这个月饼里添加了过量的防腐剂。




昨天,很多人又被微信朋友圈里一篇《吃一个月饼=喝三勺油》的文章刷屏并吓到了。文章引用西安营养学会的一个实验:将一个净重50克的蛋黄白莲月饼,捏碎后,放入加有石油醚的烧杯中,吸出月饼中的油脂。最后将分离出的油脂称重,发现这个50克重的蛋黄月饼,吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算,这意味着吃一个月饼,等于喝掉三勺油。看了这个实验,网友纷纷感叹,这月饼还能吃吗?



那么这些10年不坏的古董月饼真的是因为防腐剂含量大大超标引起的吗?吃一个月饼=喝三勺油是个别现象,还是普遍现象,有没有超标添加?今年的月饼质量怎么样?


不用害怕“一个月饼=三勺油”
并不比一块东坡肉的脂肪含量高


对于西安营养学会的实验结果,浙江大学医学院附属第二医院营养科主任张片红毫不惊讶。他说:“50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准(GB19855-2005)规定,每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下,50克广式蛋黄月饼,含油量15克以内属于正常现象。”


浙江省营养学会常务副理事长、浙江大学医学院公共卫生系副教授华金中表示,如果月饼没有油,口感是非常差的,就算是素月饼,也是要用油的,只是它用的是植物油。


50克蛋黄月饼含油14克意味着什么?


浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说,我国居民营养膳食指南建议,每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油,其中,食用油为25-30克,其他为食物中的含油量。以60公斤重的人为例,每天推荐的油摄入量为60克,50克蛋黄月饼含量14克,等于吃了一天23%的油,并没有大家想象的那么吓人


“其实50克炒花生的脂肪含量为24克,50克熟的山核桃的脂肪含量为25.4克,50克软五花肉的脂肪含量为17.65克。就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克,也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进教授说。



月饼含油量高、含水少
一是为了制作酥皮二是为了卖相好


先来说说月饼里的油脂含量为什么会这么高?


36年面点从业经验,现在在某省级机关食堂工作的面点师周建新,说起做月饼,他可是太清楚了。


“做月饼确实要用到很多油的,几乎是油代替水用。相比之下,苏式月饼比广式月饼用的油更多,主要是为了制作它外面的酥皮。”


周师傅说,苏式月饼的酥皮要用一块水油皮和一块油酥混合起来做。水油皮是用月饼专用面粉+面粉量50%的水+面粉量15%左右的色拉油或猪油+糖,合成一块面团;油酥完全不加水,是用面粉和油按11混合而成,所以月饼皮里的油含量就很高了。


再说馅,苏式月饼的馅大同小异,主料都是油++熟面粉,然后再根据不同的口味加红绿丝、坚果仁、火腿丁、芝麻粉之类,馅里面也是完全不能加水的,如果加了水,烤的时候会爆裂,那月饼就卖不出去了。


“馅里油多的话,月饼卖相会很好看。刚刚烤出来的月饼是很干很硬的,看上去很紧密,然后过个三五天,月饼会有个回油过程,馅料里的油渗透出来了,月饼皮看上去就会软软的,很油润,所以很多厂家都会把月饼放上三五天再卖。”周建新说。



放置10年未发霉的“古董月饼”
不是因为防腐剂,而是因为含水量少


“古董月饼”的报道以前也有过,2011年,重庆的罗女士翻出过一盒8年了依旧完好、香气扑鼻的月饼。那么,这些月饼真的是因为添加了过量防腐剂才不腐的吗?


浙江大学食品科学与营养系的冯凤琴教授是研究食品防腐剂的专家。她说,月饼出炉的时候,含有一定量的水。有水分就容易变质,所以一般需加入防腐剂以延长保质期。但是无论哪一种防腐剂,无论加多少量,单靠防腐剂都不可能让某种食物十年不腐坏。那种几年不坏的所谓“古董月饼”“僵尸月饼”,之所以没有腐坏,更可能的原因是:在月饼腐败发霉之前,它所含的水分慢慢蒸发,已达到了安全水分之下


“腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)生长繁殖引起。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。当食物的水含量小到一定程度,细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面、葡萄干等等,都因为水分含量很低所以难以腐坏。月饼是一种高糖食品,高糖食品有高渗透压,还会把水变成不能被微生物利用的水。富阳那位方先生的月饼放了那么久,水分应该早就放干了,如果恰好储存的环境又有合适的温度,那放十年没腐坏也不是没可能。”


不过,冯教授提醒,月饼看上去没有腐坏,并不代表月饼没有变质。腐败是指食物长了细菌或霉菌,变质则可能是油脂氧化、风味变差等等。月饼里的油,时间长了是会氧化的,不要再食用。


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