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【收藏】近几年最火的月饼都在这了!就不信没有一款是你爱吃的!

美晨烘焙2018-05-15 16:31:18

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“年年中秋待月圆,月圆最是相思时”。有时我们怀念的不仅是月饼的味道,而是那些陪伴我们一起吃月饼的人。总把月饼切得奇形怪状的粗线条爸爸、仔仔细细把月饼均匀等分的妈妈、一起抢月饼吃的弟弟,还有特意把蛋黄切在一边的爷爷。

一年又一年,家人的爱在小小的月饼上流转, 而一起分享月饼的人, 我们长大成人,大人逐渐老去,很久也没和家人聚在一起吃月饼了。

又是一年月圆时,每一个团圆的时刻,都值得用心对待。今年,送给爸妈自己亲手做的月饼吧!今天推出的月饼专辑,囊括了从传统到新式的各种口味,希望有你和你家人喜欢的那一款!



RECIPE 01

黄金流沙月饼

金色流沙的奶黄作为内料,月饼的饼皮几乎与馅料仿若一体,融合得恰到好处,却又有明显的界限,相比其他的月饼,“黄金流沙月饼”更健康,少油、低糖、少粉,吃起来口感甜而不腻。

流沙原料:

咸鸭蛋黄60g、细糖43g、吉士粉4g、淡奶油34g、 黄油40g、黑白淡奶34g、全指奶粉40g

奶黄馅料:

炼乳23g、鸡蛋30g、椰浆100g、奶粉18g、细砂糖30g、吉士粉18g、低筋面粉18g、黑白淡奶7g、黄油45g、咸鸭蛋黄40g

月饼皮:

鸡蛋22g、吉士粉17g、白砂糖45g、低筋面粉250g、黄油130g、黑白淡奶25g


制作:

流沙制作)

1、将所有鸭蛋黄喷酒处理,180度烤制10分钟;

2、置凉后捣碎,备用;

3、流沙原料中的黄油软化后加入细糖搅拌均匀;


4、加入60g的蛋黄碎,搅拌均匀;

5、依次加入奶粉、吉士粉,混合至无干粉;

6、淡奶油和黑白淡奶一起加入,搅拌均匀即可;


7、将馅分成10g一个,揉圆,冷藏30分钟备用。开始奶黄馅的制作

8、将奶黄材料中炼乳、鸡蛋、黑白淡奶、椰浆、黄油隔水加热搅拌均匀;


9、加入低筋面粉、吉士粉、奶粉和糖搅拌均匀  

10、蒸制20分钟;

11、蒸熟之后取出,加入蛋黄碎;拌匀;


12、冷藏30分钟后取出分成20g一个的小份备用;


月饼皮制作)

13、将月饼皮中黄油软化加入细糖,微微打发拌匀;

14、加入鸡蛋和黑白淡奶;

15、最后加入低筋面粉、吉士粉压制法制作成面团;


16、冷藏30分钟,分次30g一个小面团备用;


17、蛋黄馅包入流沙馅,成一个圆形;


18、月饼皮擀开包入内陷,压入月饼模具,成型;


19、成型后的月饼微微冷冻,喷少量的水烤制3分钟,然后刷蛋黄;


20、上下火模式210度烤制12分钟至微微上色。

小贴士:

月饼烤制时间要根据自家烤箱进行调节;

表面开裂说明烤制时间过长。

包馅的每一步都需要冷冻一下,以确保包入完整,烤制时不会流出。


RECIPE 02

水晶月饼(西米版)

梦幻似水晶一样的月饼,晶莹剔透,Q弹有嚼劲,和以往的传统月饼有很大的区别哦。而且用料也是简单容易买到,不需要烤箱也能做的一款月饼!虽然它的美貌让人都有点不忍心下口,不过千万别不忍心,因为它最好的口感就是出炉的时候,趁热吃!

料:

西米120g、水20ml、紫薯160g、番薯160g、炼乳适量

制法:

1、首先紫薯和番薯切片蒸熟,加入炼乳用搅拌机搅拌均匀。

2、20g紫薯和20g番薯混合在一起搓团,放冰箱冷冻备用。


3、接着做月饼皮,将西米倒入料理机,打磨成粉状。

4、过筛,使西米粉更加细腻。


5、多次少量的加入凉白开,用手混合成团。

6、面团揉至软硬适中,稍微有点粘手即可。


7、将面团切割成20g每个。

8、取一团面团,压成皮状。


9、取一个馅料放中间,然后收口。

10、月饼模刷少量油,将月饼团放入月饼模具压出花纹。


11、上锅蒸25分钟即可。


 Tips:

没有料理机,也可以用刮刀压拌紫薯泥。

西米粉很合水时一次量不要太多,一定要多次少量的慢慢加。 


RECIPE 03

法式乳酪月饼

法式月饼是把中国传统节日的精神内涵与法国糕点的制作工艺完美融合,制作而成的中秋节饼礼。吃腻了中国传统月饼,不防来尝尝外国人眼中的月饼。


原料:

月饼皮:低筋面粉100g、蛋黄2个、糖粉70g、黄油90g、盐2g

奶酪馅:奶油奶酪100g、蛋黄1g、黄油20g、糖粉15g、朗姆酒适量

制法:

1、黄油室温软化加入糖粉,打发至颜色发白。

2、分次加入蛋液。每次加入蛋液与黄油打至完全融合后再加下一次直至全部加完。


3、将低粉、盐一起筛入蛋黄糊中,用刮刀搅拌均匀。


4、奶油奶酪和黄油隔水融化搅拌均匀。


5、加入糖粉,混合均匀。

6、加入蛋黄,搅拌均匀。


7、晾凉手温,加入适量朗姆酒搅拌均匀。放冰箱冷藏30分钟。


8、装面糊的裱花袋画圈挤面糊做底后再在周围挤一圈面糊 。


9、将奶酪馅装入另一个裱花袋挤在模具中央部分,注意模具四周留出空隙 。


10、从四周空隙处挤入面糊最后画圈封顶,用刮刀抹平面糊刷上蛋黄液。 


11、烤箱预热180度,烤制30分钟。



Tips:乳酪馅冷藏后更好定型。



RECIPE 04

半岛奶黄月饼

香港半岛酒店的港式月饼,排队都买不到,得预约…没办法,好吃就是这么火爆。外皮酥脆像曲奇的口感,乘热吃内心软绵绵的奶黄,真的是很有特色的一款月饼。


原料:

月饼皮: 低筋面粉160g,白砂糖45g,奶粉20g,吉士粉20g, 玉米淀粉43g,炼乳25g,动物淡奶油45g,黄油60g,椰浆45g


月饼馅:黄油60g、糖粉100g、鸡蛋180g、牛奶130g、澄粉60g、玉米淀粉30g、炼乳20g


制法:

1、将白糖、炼乳、淡奶油、椰浆倒至搅拌盆中,混合均匀;


2、将低筋面粉、奶粉、玉米淀粉和吉士粉过筛后混合均匀;


3、倒入缓和好的液态部分,加入黄油;


4、和至表面不粘手即可,备用;


5、将月饼馅中黄油软化与糖粉混合均匀;


6、分次加入打散的鸡蛋;


7、慢速加入牛奶和炼乳,混合均匀;


8、筛入澄粉和奶粉,手动轻轻搅拌;


9、蒸锅蒸大约15—25分钟,中途每隔几分钟,搅拌一次,直至凝固成型;

10、将月饼皮和月饼馅保鲜膜封起松弛10分钟;


11、将月饼皮分次25g一个,月饼馅分成30g,揉圆;


12、面皮压薄,将奶黄馅放在面皮中间包起;


13、放入月饼模具,挤至在烤盘上,刷蛋黄液。


14、烤箱热风180度,烤制20分钟即可。



小贴士:

制作饼皮时,最后将软化的黄油加入,搅拌均匀即可,否则搅拌过度,导致黄油打发,就会在烤制的过程中,发生塌陷的现象发生;

面粉的吸水量不一,制作面皮时,要根据面皮的吸水量加入湿性材料,否则面皮过软,也会导致烤制过程中,塌陷发生;

面皮和馅料在制作好后,最后放入冰箱,冷冻30min,方便制作又提高成功率;

刷蛋液的蛋液,要过筛,刷的尽可能均匀,烤出的月饼才会更加的诱人;

做好的月饼,密封存放起来,会有回油,味道会更好。

 

RECIPE 05

苏式鲜肉月饼(黄油版)

苏式月饼源于苏州为苏式糕点,是中秋佳节备受欢迎的传统食品。苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻。

原料:

油皮:中筋面粉250g、糖粉50g、黄油100g、水100g

油酥:低筋面粉300g、黄油150g

猪肉馅:猪肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1个


制法

1、将肉馅所有用料混合,用筷子朝着一个方向画圈,直到肉糜起筋即可。盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。


2、油皮所有用料倒入搅拌机,揉至面团能拉出薄膜即可。


3、油酥原料混合揉匀成团即可。


4、将油皮切割成22g每个,油酥18g每个捏团。


5、将油皮压扁,像包汤圆样包入油酥,收紧收口。


6、包好后按扁,用擀面杖擀成牛舌状,从下往上卷起。


7、再按扁,擀成长条,从一端卷起。收口朝下,盖保鲜膜松弛20分钟。


8、取一个醒好的面团,用手指中间压下,两端往中间收,捏紧。压扁擀成较大的面皮。


9、取35g肉馅包入面皮中,像包油酥那样收口,放烤盘上有收口的面朝下。


10、烤箱预热180度,烤10分钟底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤8分钟左右,有淡黄色即可。


小贴士:

肉馅也可以事先准备成35g每个搓圆放冰箱冷冻至硬,这样在包的时候容易些。

在擀酥皮和最后的擀成面皮时要注意不要敢破皮。

油皮和油酥的比例直接影响最后起酥的效果,如果觉得油酥太多了容易破皮,可以适量减少些油酥,但是比例最好是油皮:油酥=3:2


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