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“酥、香”门第之酥皮月饼

美晨烘焙2018-07-26 15:20:10

        自从进入月饼季以来,就收到很多朋友的留言说需求酥皮月饼。那小编今天就和各位再来叨一叨酥皮月饼吧。

        酥皮月饼目前市面上主要分两大类:苏式月饼和潮式月饼。


苏式月饼

        苏式月饼源于苏州为苏式糕点,受到江浙地区人民的喜爱,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。

        苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。


潮式月饼

        而潮式月饼又称朥饼,是广东省潮汕地区传统糕类名点,常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口。

        按照口味分类,主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋饼等,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。另常见的、做工最简的饼种老婆饼、老公饼。

        说完这两种酥皮月饼的前世今生,那么请收下小编献上的这两款酥皮配方吧

月饼皮(


配方作者:叶干城

配料:


油酥皮


面包粉(高筋粉)|200g

糕点粉(低筋粉)|800g

白糖|80g

雅斯特滋美酥油|300g

鸡蛋|50g

水|480(+-)g


油酥心


糕点粉(低筋粉)|750g

雅斯特滋美酥油|400g


制作流程


1油酥皮部分所有原料搅拌均匀成光滑有筋度的面团,包上保鲜膜松弛30分钟。

2油酥心部分原料混合成柔软油酥心,同样包上保鲜膜松弛。


3苏式按油酥皮20g:油酥心15g包裹成油酥包,开酥折三折二次,

包馅(皮馅比为1:1)成型印章烘烤。200℃/170约18分钟即可出炉。


4潮式螺旋酥,油酥心加适量色香油调制成想要的颜色,按油酥皮50g:油酥心35g包裹成油酥包,开酥开一个四折,再擀长,卷成卷,然后对半切开,擀成圆形。包入馅料(皮馅比为6:4)成形。200℃/170℃约17分钟即可出炉。


月饼皮(


配方作者:龙春

配料:


油酥皮


面包粉(高筋粉)|100g

糕点粉(低筋粉)|400g

糖粉|100g

雅斯特滋美酥油|140g

鸡蛋|60g

水|145(+-)g


油酥心


糕点粉(低筋粉)|300g

雅斯特滋美酥油|170g


制作流程


1油酥皮部分所有原料搅拌均匀成光滑有筋度的面团,包上保鲜膜松弛30分钟。

2油酥心部分原料混合成柔软油酥心。

3苏式按油酥皮20g:油酥心15g包裹成油酥包,开酥折三折二次,包馅(皮馅比为1:1)成型印章烘烤。200℃/170约18分钟即可出炉。

4潮式螺旋酥,油酥心加适量色香油调制成想要的颜色,按油酥皮40g:油酥心40g包裹成油酥包,开酥开一个四折,再擀长卷成卷,然后对半切开,擀成圆形。包入馅料(酥皮与内陷比例为5:4)成形。200℃/170℃约17分钟即可出炉。



备注:

1以上两个配方中所用到的酥油可以用猪油代替。

2酥皮月饼开酥是关键,一定注意在开酥时的力道防止用力过猛爆开。

3包馅所用到的馅料根据自己喜好。


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