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潍坊特色美食——重油月饼制作方法

潍坊汽车总站2020-04-07 23:37:36

重油月饼的做法

原料:饼皮:普通粉600克、花生油200克、白糖50克、水150克。

馅料:冰糖50克、白糖150克、核桃仁60克,白芝麻、黑芝麻、葡萄干、西瓜籽、葵花籽各25克,青红丝20克、熟油100克、糖浆20克、熟面粉200克。

1@饼皮原料一起和成面团,饧半小时。

2.馅料里面的干果烤熟或炒熟、晾凉和其他材料拌均匀,分八份团成球状。

3.饧好的面团揉匀分八份。揉圆、摁扁包入馅料,慢慢收口,然后摁扁,口朝下放烤盘。烤箱预热190度烤40分钟。


烹饪技巧


据说这种叫做“重(chong)油月饼”的月饼只有潍坊有,在潍坊长大的人如果谁说没有吃过“重油月饼”,别人会感觉很不可思议。因为,即使在那物质极度匮乏的年代里,每到中秋节家里也会有这种月饼。就算自己家买不起,也会有亲戚朋友送来一两个。虽然不能像现在这么放开了吃,但总能吃上一两口。记得我们小时候,临近中秋节就会有这种用浅褐色包装纸包裹、上面放一张方形的红纸、用纸绳打了十字捆绑的月饼游走在各家亲戚之间。一直等到算算该走的亲戚都走完了,才留到自己家。但也不会马上就吃,要等到中秋节那天才打开,那时候的包装纸早已被月饼里的油浸透。虽然月饼经过长时间的长途跋涉,但并没有硬的像石头那样,好的月饼依然是酥脆、喷香的。这种月饼一般是一包两个每个半斤。还有一种是一斤一个或一斤四个的,但那不是“重油月饼”,当地人叫“提浆月饼”是糖皮的。那时候我们家六口人,除了留给奶奶的,少的时候每人分能到一个的四分之一,多的时候能分到一半。每当月饼分到手,大家并不急于吃,而是像寻宝一样的一点点品尝,看看里面能发现什么宝贝。里面最显眼的要算青红丝,先把它一丝丝揪出来吃了,再在里面寻找核桃仁、冰糖。如果能寻找到冰糖,那高兴劲无异于像发现了珍宝一样。但是也不着急去吃那冰糖,而是挑出来放在一边,等月饼吃完了,再把那冰糖含在嘴里,背起书包,吃着冰糖去上学。

仔细算来,吃月饼也有几十年了,潍坊几家做“重油月饼”出名的糕点厂也都知道是谁家,那些年临近中秋节,还结伴跑到人家厂家去团购,但我从来也没见过这月饼是怎么做出来的。随着企业整改,原来的糕点厂已不复存在,但这种手艺还是被保留了下来,城区有几家做“重油月饼”比较地道的店铺,据说都是原来糕点厂的技师或出来后教的徒弟,但配方是保密的。自从有了烤箱,我就断断续续地有了自己做“重油月饼”的念头,但一直找不到配方,后来发现几个博友做的“自来红”有点像,也专门去稻香村买过“自来红”品尝,但饼皮的口感不一样。正巧去年中秋节前夕,我一同事被朋友拉去一家店铺帮忙做月饼,就想从她那里打听点秘密。她告诉我,关键地方都是老板、老板娘亲自动手,她们只负责最后的工序,看到的只是皮毛。我说皮毛也不嫌,总比什么不知道要好。于是我就开始动手做了这款测试版的月饼。开始,同事说饼皮里面好像不放水,可是和好面后怎么看都是油酥,试探着加了10%的水,结果考出了月饼表皮变成了类似桃酥的东西。感觉不对,又试着加到了30%的水,做出来的才稍微神似。最后经过俺家领导指示,改成了现在的配方。

做好后,自己发现的问题:

1 馅料有些湿,不够酥,估计水多油少了。

2 表皮色泽不好,不知道是不是糖少了。

3 烤制温度不够高,表皮不够酥脆,没有应用的油香味。

发出三份问卷,朋友反馈的问题:

1 饼皮层次不明显,饼皮偏硬、太薄,看起来没有专业的油多;馅料不够酥,感觉油少了,建议不要加葡萄干,会有酸味。

2 饼皮层次不明显,饼皮太薄。馅料青红丝、冰糖少了,色泽发红;不是湿了,是缺少黏合力,估计糖浆少了;缺少玫瑰酱,没有专业的甜,总体回味不够。

3 很好吃,是她喜欢的口味。在我再三追问下,才说饼皮有点硬。(吼吼!这姐姐忒不配合)。

4 俺家领导点评:比买的好吃。俺家领导永远对俺的劳动成果持肯定态度。


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