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【中秋特刊】今天吃月饼 不管馅嘛味儿 都是团圆意

新报星期六2020-04-30 04:55:32




今儿中秋节

新报星期六

全体编辑记者

祝愿您


阖家欢乐

万事如意





过中秋吃月饼,这是再熟悉不过的中秋传统食俗。


如今月饼的种类和派系越来越多,各种月饼馅儿越发千姿百态,南北甜咸之争更是大家一直津津乐道的话题。天津老味儿月饼、广式月饼、苏式月饼、云腿月饼、鲜肉月饼、冰皮月饼、茶月饼……哪款最适合你?


津味儿  青丝玫瑰多放 老人爱改良月饼


文/吴非


天津人在吃月饼这件事上向来讲究。“不少人在家做‘家常月饼’。” 老天津卫大山说,天津家常月饼的做法有点类似于‘白皮’,“和面、和馅儿用的都是香油。”馅儿以白糖为主,再放上青丝玫瑰、少量芝麻。“擀开面皮儿之后,撒一层拿油和的干面再接着擀,这样反复若干次,为的是让它能起层。”




而在点心铺里面卖的天津月饼大多是京式月饼,“提浆月饼,麻饼儿……”大个儿的一斤四块,小个儿的一斤六块,还有一种“特别大”的月饼,“有的是圆月形,有的是聚宝盆、老寿星、财神的形状,一般都是为了拜月上供后一大家人分吃。”


上世纪80年代,还凭票买月饼。“一个人半斤的定量,相当于多供应你3两粮食。”拿着月饼票全家一块去东马路的恩德昌买月饼,是云阿姨印象深刻的中秋记忆。天津月饼香油味儿浓,“祥德斋的香油味儿倍儿窜”“桂顺斋的月饼皮看起来则有种‘亚光’的感觉”……不同糕点店卖的月饼口味各有千秋,“但都是老味儿。”馅儿则以五仁、白果为主。




最让大山“念念不忘”的是提浆月饼里的青丝玫瑰,后来天津月饼市场上慢慢出现了“改良月饼”,以枣泥、豆沙馅儿为主,“软乎儿、更好嚼,老人们尤其爱吃,月饼皮有点像槽子糕的面儿。”  



云南  标配宣威火腿 玫瑰入味经典 


文/彭辉


对于云南人李美云来说,到了中秋节,就是到了吃云腿月饼的季节。云腿月饼在当地又叫火腿月饼,其中的火腿非常有讲究,必须是云南宣威县的火腿。肉质稚嫩、油而不腻、咸香回甜。




这样的火腿加上白糖和蜂蜜、猪油等做成馅,外面加上呈贡县的紫麦面粉,烘烤出来的月饼,甜中有咸,咸中有甜,有一股浓郁的火腿香味,深受云南人喜爱和认可。


经济条件不济的年代,能够吃云腿月饼,在当地是很荣耀的事情,一般人只能吃豆沙和白糖馅的月饼。一般豆沙馅和白糖馅月饼与云腿月饼的价格差距,大概在四五倍之间。所以在云南,至少在一段时间内,有“能够吃云腿月饼的,都是有钱人”这样的观念。


不过现在,在云南的街头,到处都可以买到云腿月饼。一个当地人口中的云腿月饼,大概卖七八块钱,小一点的也有五块六块一个。而一个大的云腿月饼,甚至可以有手提电脑那么大。除了云腿月饼,鲜花月饼也是云南常见的月饼。以云南特有的食用茉莉、菊花或玫瑰花等食用花瓣作为原料,这样做成的酥饼,也是当地经典月饼的代表。




正所谓“鲜花味、最云南”,将鲜花(主要是玫瑰)加入传统老味的云腿月饼中,也是当地的一大特色。


苏式 传统论斤卖 鲜肉趁热吃


文/单炜炜 


浙沪地区的传统月饼最具代表性的就是苏式月饼。苏式月饼其实起源于扬州的酥式月饼,类似于北方的传统点心“白皮儿”,酥皮用猪油制作。苏式月饼最“正根儿”的口味有六种:细沙、五仁、肉松、火腿、椒盐和荤糖等。




甭管热议的“五仁国标”是如何的,传统苏式月饼的五仁就是:松子仁、芝麻仁、核桃仁、西瓜子仁、葵花子仁。时至今日,包括“鼓楼”等一些老牌子,就像天津卖包子,依旧是论“斤”卖月饼,以扬州月饼为例,一块月饼重2.5两,其中酥皮1两、馅儿1.5两,据说包的时候重2.55两,烤好了正好2.5两了。当然,很多品牌是根据馅料论块买卖。


一些苏式月饼盖着红印戳注明品种,背面有张方纸有字号和生产日期。苏州稻香村、采芝斋的老字号,月饼馅料极其丰富,真正将鲜肉月饼卖得“名声大振”的是上海。




不久前,18家最有代表性的品牌:瞒着爹、西区老大房评分最高,其他王宝和、老大昌饭店、光明邨大酒店等老牌子也不遑多让。热腾腾的鲜肉月饼皮脆、肉鲜、流着汁——精华的那团“小鲜肉”要趁热吃,排长队就为这一口。


山西  形似“槽子糕” 混糖以面为馅


文/陈玓怡


“这是月饼,还是变了形的槽子糕?”第一次看到山西月饼时,天津人总有些惊讶。大同人朱立国说,“我们这吃的这种月饼叫做混糖月饼,也是以前山西最普遍的月饼种类,把糖、油、面和好,大部分没有馅儿。有的有馅儿,也比一般的月饼馅儿小。”小朱表示,这种甜而不腻、酥而不散,吃起来还是很香的。




小朱介绍说,混糖月饼以当地盛产的纯胡麻油为料出名,配上面粉、白砂糖或是红糖,以面为馅采用的特殊工艺。在大同,还可以把玫瑰、青红丝、果仁之类的混在一起和入面中,再去烤制月饼。


“以前,家家户户都是自己预备好面粉啊糖啊之类的,去找作坊啊糕点铺子啊定做,你想要有馅儿的没馅儿的,什么都可以。”除了混糖月饼,山西还有夯月饼、细皮月饼等等种类,不过,小朱也表示,现在很多山西人也会选择最常见的月饼种类,“反倒是传统的越来越少见了。”



阖家团圆 爱吃什么味儿都成


文/单炜炜 邵毅


如今,“韭菜”“咖啡”甚至“小龙虾”都能包在月饼里当馅儿。



诸如红酒蔓越梅、抹茶绿豆沙、紫薯山楂、美式巧克力臻仁、南洋榴莲、奶香白莲蛋黄、港式咖啡奶霸、津味酸磨膏、日式樱花柠檬芝士、抹茶桂花红豆沙、津味板栗、法式奶香提拉米苏等,很受年轻人的欢迎。




天津市社科院研究员罗澍伟介绍,月饼是最早用来祭供月神的祭品,祭供完毕之后,全家人再将糕饼分吃,表示阖家团圆。“月饼”一词最早见于宋代吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》。


现在,不管各地的风俗具体有何区别,但赏月食月饼阖家团圆是共通的。







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