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为什么在保质期内的月饼会出现变质、发霉的情况?

我爱蛋糕网2018-08-01 11:49:20

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备战月饼季,“月饼保质期的长短”就成为热点话题。无论月饼选材优劣,月饼成品档次高低,在月饼的生产贮存场地、机器设备、用具等必须做好消毒杀菌工作,参与月饼生产的工作人员同样需要在进行严格的除菌清洗程序后,方可进行工作。

否则,一切都是空谈。


月饼的保质期是由月饼的内在因素和外在因素决定的。内在因素包括:月饼中的水分、糖份、油份的含量及月饼中的渗透压、水份活度,内因是决定月饼保存期的先决条件。而添加防腐剂,使用外控保鲜剂、脱氧剂,工场卫生条件,污染的菌种种类和污染程度,包装物的透气、透水率等等,是影响月饼保存的外在因素。只有从内因着手,内外结合,才能达到月饼最佳的保质效果。


每到月饼季,就会有会员朋友询问:为什么尚在保质期内的月饼会出现变质、发霉的情况?这需要通过了解菌种及其适宜的生存环境来分析。


众所周知,脱氧剂对需氧菌有效,对厌氧菌、兼气菌无效。细菌多为厌氧菌,酵母为兼气菌,脱氧剂对其无效;霉菌为需氧菌,脱氧剂能有效抑制其生长。

在脱氧剂、包装物和包装要求均符合标准时,含水量为28—30%的月饼保质期只有30天,含水量为24—26%的月饼保鲜期为60天。这两种不同含水量的月饼的保质期与吸氧剂的规格、型号(吸氧量大小)无关,且变质数量的概率及严重程度均不可预计。

而含水量在18—20%的月饼保存期可达到半年,甚至几年,基本可根据脱氧剂的吸氧量和包装材料的透氧率推算出其的保质期。

通过含水量推断月饼所含菌种-参考图


1、含水量在28—30%左右的食品微生物污染菌种以细菌为主,酵母次之,霉菌最次;

2、含水量在24—26%时,以酵母为主,霉菌次之,细菌最次;

3、含水量在15—20%时以霉菌为主,其他微生物污染机会较小。


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