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如何制作广式月饼

康妮chen2018-12-05 01:32:26


广式月饼原产广州,现在广东、香港等地中秋节在各大超市售卖的都是广式月饼,康妮就是广州人,身边的亲朋好友都是广东人,他们能接受的也就是广式月饼!广式月饼重油,皮薄,馅多,广式月饼以它的选料和制作技巧无比精巧闻名于世。广式月饼的特点是皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,造型美观,图案精致,花纹清晰,包装讲究!


每次制作月饼都感觉自己在进步,这次分享一下我个人制作广式月饼的心得,这是在前几年写制作月饼的基础上作了修改和改进。相信只要你愿意动手,保证能做出安心精美的广式月饼。

(一)饼皮的粉,用低筋面粉或者用中筋面粉,要省事可以购买月饼粉。这几年都做广式月饼,个人对这几种粉粉作了对比,推荐用月饼粉。

(A)用中筋面粉的优点在于,容易包饼皮,烤的时候容易成形,缺点在于做出来的面团较硬,容易包得不均匀,烤出来的即时效果脆点硬点,回油后会改善!

(B)用低筋面粉的缺点,烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失!用低筋面粉包馅料有好处,低筋面粉和出的面团较软,可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围!这点上面比用中筋面粉操作强很多!烤出来立刻吃也特别香!

(C)用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配!口感与全低筋面粉差别不大!

(D)月饼粉,一袋350克,可以制作100克的月饼36个,50克的月饼72个,或者能做12只100克,38只50克的月饼,用这种月饼粉配合合适的方子,上色很好。

(二)转化糖浆也称为黄金糖浆,用剩的糖浆可以夹面包,可以装饰点心。转化糖浆有很强的保湿作用,使月饼皮保持柔软!

如果自己熬制的,计算好自己准备做月饼的日期,糖浆最好在两周前熬制,刚熬好的糖浆不适合现用,要放上几天才好用,否则回油效果很差。

熬转化糖浆要掌握好温度和时间,如果是第一次做月饼建议购买转化糖浆,可以借助万能的网络!

(三)枧水不可缺少!枧水可以中和转化糖浆中的酸性,适量的枧水更容易上色,并且延长保质时间。但千万别放太多的枧水,放多了容易烤焦呀!

(四)今年用月饼粉制作的月饼皮不用冷藏,室温下放置两小时,增强饼皮的延展性,更容易包出薄薄的均匀的饼皮。月饼面团冷藏过烘烤容易裂开。

(五)月饼模具一定要干干的,不能有水,把包好的月饼在面粉中滚一下,面粉在月饼模也滚一下,都要去掉多余的面粉,这样就很容易脱模。另外,今年我做的月饼都比月饼模所写的重量小2-3克,比如63克模具,饼皮和馅料总重量为60-61克,留有余地更方便操作出漂亮的月饼!

(六)烤制的过程(1)放进烤箱用210°C烘烤5-6分钟把月饼定型,(2)扫蛋液上色!重点说说扫蛋液,蛋液是一个蛋黄和10克蛋白,扫的时候一定要注意把蛋液在容器边缘刮一下,不要沾太多蛋液,太多的蛋液会把花纹毁了。再注意要用毛扫的毛尖轻轻地扫一层,然后放进烤箱用190°C烘烤,100克的烘烤15分钟,50克的烘烤10分钟,当然这还是要根据自家的烤箱来适当调整。

再强调一点,我是用同一个烤箱,同样的操作方法,烤箱自带烤盘可能薄,材质与金色不粘烤盘不同,自带烤盘烤出来的月饼饼皮明显稍逊金色不粘烤盘!说这个是想说,烤盘的材质不同都会影响烤出来的月包饼皮,大家一定一定要根据自己烤箱的温度和烤盘来调整烤的温度和时间!



【广式月饼饼皮材料】36个

月饼粉 350克

吉士粉 10克

转化糖浆 270克

花生油 90克

枧水粉 4克

水 4克

【广式月饼馅料】

白莲蓉 1800克

咸蛋黄 36个

鸡蛋 1只 这只鸡蛋只用蛋黄和少许蛋白,用来扫月饼表面。

【广式月饼做法】

1)咸蛋黄洒点白酒,放进烤箱150度烘烤5分钟。

2 50克的白莲蓉搓圆压扁,包入咸蛋黄,滚圆球状放置一会儿,让莲蓉和蛋黄更好地融合。


3 容器里放入枧水粉和水,拌匀就是枧水,当然这步如果是购买枧水可以省了。

4 加入黄金糖浆,把枧水和糖浆混合搅拌。

5 加入花生油,一边加油一边搅拌。

6 加入月饼粉和吉士粉,搅拌均匀成月饼饼皮面团,这面团覆盖上保鲜膜在室温下静止2小时,饼皮和馅料按2:8来分,也就是说如果做100克的月饼,饼皮面团20克,如果新手确实觉得难制作,按3:7吧。


7 把月饼皮滚圆,压扁,包入蛋黄莲蓉馅,滚圆,在干面粉滚一下,然后用月饼模按压出来。

8 放进210度预热好的烤箱中层,烘烤5分钟后取出,在月饼表面扫一层蛋液,然后放进烤箱用190度烘烤10—15分钟。


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