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122 苏式月饼之 – 蛋黄酥

雪仙子2019-10-26 11:20:52


之前分享的彩色冰皮,亲们都试过了吗?今年除了倒腾冰皮,我还做苏式月饼
蛋黄酥。周日从早上7点多忙多晚上7点多,冰皮和蛋黄酥两种月饼同时开工,累瘫了。后面边收拾时边说,打死明年也不做了。哈哈,那都是嘴上说说而已的,到了明年这个时候,收起来的工具又会被派上用场。爱烘焙的你们,你懂的。

这款蛋黄酥,酥皮的方子是从鲁大师那里借用的,稍做了一些调整。果然是好介绍,酥到没朋友阿。内馅用的豆沙馅,做法可参考035。至于蛋黄,我买的是整只咸蛋取其中的蛋黄。那剩下的咸蛋白,让我好痛苦阿,直接倒掉舍不得,吃又吃不完。亲们如果嫌麻烦,可以买袋装的蛋黄。

这层层心意包裹出来的月饼,非常好吃,特别是刚出烤炉时,我一口气干掉了一个。

材料:15

油皮:普通面粉(中筋粉)140克,细砂糖10克,盐1克,猪油50克,清水63

油酥:低筋面粉98克,猪油50

馅料:豆沙馅300克左右,咸蛋黄15个,白酒少许

做法:

  1. 先做馅料,咸蛋黄洒一点白酒,放入预热好的烤箱,180度,上下火,中层,烤10分钟。

  2. 蛋黄烤好后,用豆沙馅把蛋黄包好搓圆。因为每个蛋黄的重量不一样,所以先称蛋黄的重量,然后添加豆沙的量,蛋黄+豆沙的总重量控制在35克左右。这样可以确保每个馅的大小是一样的。

  3. 分别称好油皮和油酥的材料,和成稍软的面团。

  4. 分别平均分成15分搓圆。

  5. 取一个油皮面团按扁,中间放一个油酥面团,包起来捏紧收口,成为圆面胚。

  6. 用擀面杖把圆面胚擀成长椭型,卷起。依次做好其余的14个,静置醒发10分钟。

  7. 取一醒发好的面卷,再擀成更窄的长椭型,卷起。依次做好,静置醒发10分钟。

  8. 取一醒发好的小面卷,两边分别向中间折,弯折起来平放,用手按压一下,用擀面杖擀成圆面皮。

  9. 包入蛋黄豆沙馅,捏紧收口,把收口朝下放到铺有油纸的烤盘里。

  10. 顶部涂刷鸡蛋液2遍,洒几粒黑芝麻,放入预热好的烤箱,200度,上下火,中层,烤30分钟。

制作心得:

  1. 咸蛋黄洒白酒,可以去腥味,不介意腥味的亲们可以省略这一步。

  2. 现在秋风比较大,面卷醒发时最好盖保鲜膜,防止表面过干。

  3. 烤好出炉后,要确认是否烤透,如果酥皮内面有点半透明,则未烤透,可以放进烤箱再烘烤5-10分钟。烤透的酥皮是全白的颜色。

  4. 更多和月饼相关的分享,可分别回复034035121查看,分别有莲蓉、绿豆、豆沙、紫薯、抹茶、咖啡、可可、奶黄8种馅料的制作方法。冰皮月饼的做法,可回复036120查看。

写完这篇,今年中秋主题的分享就告一段落啦。趁着还有56天才过中秋的时间,亲们好好倒腾一下吧。我这个周六就出游了,一直到国庆节后才回来,这期间大概有半个月的时间不会更新。亲们国庆假期不出游的话,就在家和烤箱亲密互动吧,最全的做法可以回复“目录”查看,共有120多篇分享。亲们挑自己喜欢的好好练习,并以美食犒劳自己吧。在这里,提前和亲们道节日快乐!祝大家圆圆满满,快快乐乐!

一起来,烘并快乐着!

雪仙子:

因为爱,所以折腾烘培,继而发扬罗胖“死磕自个,愉悦大家”精神,坚持每周分享1-2篇家庭烘焙全手工制作的实操经验!期待与同是爱好烘焙的你共聚于此。

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