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在中国有一个地方,吃了这款月饼才算过节!

安琪酵母烘焙之家2019-10-29 06:47:14

 

云腿月饼

枣红皮儿层层酥,火腿诱人白糖甜


腿月饼

Yun tui

今天,这是一篇种草云腿月饼的文章。

据说这款月饼,私房蛋糕一天能卖几千个.......



云腿月饼可以说是滇式月饼的代表之一了,

还有一个代表就是鲜花月饼。

云腿月饼相传是明末清初一位御厨

为食欲不振的永历皇帝所做,

后来传入民间,得以声名鹊起。

对于不少的云南朋友来说,

中秋只有吃过了云腿月饼才算过了节。


云腿月饼·起源

云腿月饼“枣红皮儿层层酥,火腿诱人白糖甜”,内馅则自然少不了云腿。

云腿指的是云南宣威出产的火腿,宣威火腿对于资深吃货来说那可是大名鼎鼎,是云南省著名地方特产之一。

宣威火腿皮薄肉嫩,咸鲜可口,油而不腻,用来制作月饼可以说是非常美味了。



云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,

难分高下。

金华火腿知道的人多,有许多品级。

比较著名的是“雪舫蒋腿”。

更高级的,以竹叶熏成的,谓之“竹叶腿”。

宣威火腿似没有这么多讲究,

只是笼统地叫做火腿。

火腿出在宣威,据说宣威家家腌制,

而集中销售地则在昆明。

.......

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。

今年中秋,北京运到一批,

买来一尝,滋味犹似当年。

 

                                      ——汪曾祺


 ▲云腿月饼(图/by荷包蛋) 

 

虽然市面上目前销售最广的大多为广式月饼、苏式月饼,各个派系的月饼争奇斗艳,但是云腿月饼的魅力在吃货界却不容小觑。



昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。

因为用的是“云腿”(宣威火腿),

做工也讲究。

过去四个月饼一斤,

按老秤说是四两一个,

称为“四两坨”。

                                                            ——汪曾祺


1872年,合香楼糕饼铺的创建者——御厨出身的胡增贵创制了云腿月饼的雏形,也就是“火腿四两坨”。后来陈氏兄弟在这基础上进行改良创新,就有了“酥而不碎,香而不燥,油而不腻,甜而不拗”的硬壳火腿月饼,这让吉庆祥一时风头无二,当年抢购的顾客排起长龙等候,围得水泄不通,颇有现在网红的架势。



云腿月饼·皮

云腿月饼的皮是将适量的蜂蜜、砂糖、水、泡打粉或者小苏打混合搅拌均匀,再加入猪油、分次加入面粉揉均成面团松弛后即可。



但今天将要给大家介绍的是改良后的白酥皮云腿月饼的做法,口感更为酥脆,做法也相对繁复些。白酥皮是中式酥皮的一种,做法类似蛋黄酥。主要用料为面粉、糖、熟猪油和水,通过油酥和水油皮的方式制成油酥面皮,再包裹馅料。经过高温烘烤后带着淡淡的金黄色,一口咬下层层酥脆。



云腿月饼·馅

云腿月饼的馅料主要是在宣威火腿中混入蜂蜜。


宣威火腿

由于宣威独特的自然环境及气候条件,这让宣威火腿肉香馥郁,鲜香回甜,口感十分纯美,有着别处吃不到的独特风味。

孙中山先生曾在品尝过宣威火腿罐头后大加赞扬,题书“饮和食德”四字赠予火腿王浦在廷,使得宣威火腿从此名声大振。

 

蜂蜜的加入,自然会增加甜香气息,平日里的叉烧肉、蜜汁鸡翅中总是少不了它的身影。蜂蜜在云腿月饼馅料中,一方面可以增添香气和甜度,另一方面还可以起到使馅料黏稠的作用。

 

这样又甜又馅的口味对于很多嗜辣人士来说简直难以想象,但正宗的云腿月饼美味到天衣无缝。蜂蜜增加了馅料的香气和风味,它的香甜更衬托了火腿的鲜美,而咸香的宣威火腿综合了蜂蜜的甜味,这样并不会有腻的口感。所以口味并不混乱反而在味道上是两种极致美味的融合



云腿月饼·做

材料

<月饼>

面粉 100g 蜂蜜 75g 白砂糖 40g 云腿 250g 熟猪油 75g


<油皮>

面粉 200g 细白砂糖 100g 水 100ml 熟猪油 50g


<油酥>

面粉 180g 猪油 90g


步骤

 制 馅 

1)全部云腿都切成0.3cm厚的薄片。为了防止制成的馅料过咸,把云腿片用冷水浸泡2小时左右。 


2)捞出云腿片,平铺在盘中,大火蒸30分钟至熟透。如果不事先蒸熟,在最后烤制时有可能会有夹生的情况。


3)蒸熟的云腿晾凉,切成0.5cm见方的小丁。如果喜欢口感扎实一点的就切成稍大的小片,如果喜欢滋味融合一点的,就把小丁切得再小一点。


4)在火腿丁中加入白砂糖和蜂蜜拌匀,腌渍2小时,让火腿渗入甜蜜的滋味。


5)馅料用料中的面粉放入干净炒锅,用小火加热并不断翻炒,直至面粉呈微黄色,散发出香气,离火晾凉。


6)在腌渍好的火腿丁中加入面粉拌匀。


7)然后加入猪油拌匀成黏稠的馅料。


8)把馅料分成18份,约30g每个,搓成小球放入冰箱冷藏备用。


 和 面 

1)油酥用料中的面粉和室温软化的熟猪油放入料盆,用刮刀刮、压拌匀。


2)把油酥捏在一起搓成团,不需要反复揉捏,只要把已经完全拌匀的油酥面捏起来即可。


3)把水油皮材料放入料盆中,先把猪油切碎,然后缓缓加水并搅拌成雪花片状。


4)水油皮揉合成一个与油酥软硬度相同的面团,放置10分钟后在案板上反复揉搓,揉成一个有一定筋度的光洁的面团。


5)制作酥皮面剂儿:由于水油面需要松弛10分钟,所以先把水油皮分割成18份,每个约25g,揉搓成小球,用保鲜膜盖好放置一旁备用。


6)油酥面也一样分割成18份,每个约15g,搓成小球。


7)把水油面小球按扁成一个小面皮,在中间包入一个油酥面,边缘收紧捏死。


8)把包好油酥的面剂儿按扁,用擀面杖分别向上和向下擀压成椭圆形。


9)把椭圆形面剂儿从底部向上卷起成一个实心的筒状。


10)筒状面剂儿排列好,用保鲜膜盖好松弛15分钟。


11)取一个筒状面剂儿,用擀面杖纵向擀压成一个长条状的面皮。


12)把这个面皮儿从底端向上卷紧成一个矮胖的筒状,排放好后用保鲜膜盖好松弛20分钟。如果馅料还在冰箱中,此时可以拿出来放在室温中软化一下。


13)把这个矮胖的筒状面剂儿的两头向中间捏一下,使得筒状面剂儿变成一个一面光滑的近似圆形的面剂儿。


 烤制月饼 

1)把光滑的一面向下,在案板上按扁,并用擀面杖擀成圆形面皮。


2)取一个馅心小球放在中心,用一只手的虎口部分把面皮的边缘向中间聚拢,最终把馅料抱紧,捏紧收口。如果馅料是冷藏的,需要事先拿出来稍软化再制作这一步。


3)将收口向下放在案板上,轻轻地把月饼坯稍微按扁。


4)把月饼坯排放在铺了牛油纸的烤盘中,手边如果有材料,可以给月饼点个红点做装饰。烤箱预热至170℃,月饼放在中下层,烤30分钟左右即可。


小贴士

1)月饼馅用的火腿一定要蒸熟,否则烤制时可能会夹生,影响口感。火腿浸泡时间也不宜过长,否则味道全无。


2)月饼要烤透酥皮才会酥脆,如果担心颜色过深,可以将上火调低一些,或者烤盘放得更低。


3)给月饼点上红色装饰会让成品显得更漂亮,如果没有红色色素,可以用红曲水代替。


4)制作油酥时一定不要过度揉捏,这样做的目的是避免油酥面团起劲。而水油面团则应该稍用力揉搓片刻,使它具有一定的筋度,这样才能形成漂亮的酥皮。


5)制作油酥面皮时,一定要有耐心,每次松弛时间必须合适,时间太短擀压时水油面皮会开裂露出里面的油酥,时间太长,油酥融化也会漏油,影响开酥效果。


6)每次松弛面团时,注意要用保鲜膜把面团盖好,否则面皮干裂就没法包了。


云腿月饼·吃


咬下一口白酥皮云腿月饼,先是牙齿咬开外层酥脆的白酥皮,听到咬下时发出悦耳的簌簌声,接着味蕾与咸香的火腿馅儿亲密接触,与酥皮一起被咀嚼,在舌尖被淀粉酶融化。味觉被满足的那一刻,只听见幸福的声音直冲大脑皮层,刺激着味蕾分泌更多的唾液,忍不住一吃再吃。



作为一个“民以食为天”的大国,

不得不说我们在食物方面真的是非常巧花心思。

同样都是月饼,

地域与食令却又赋予了不同的独特味道。

这是在经过时间洗礼后,

依旧能一代又一代传承下来的味道


多种多样,又兼容并包,

带着时代与地域的印记,

这是我们传统的味道


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今天,

你有被云腿月饼种草吗?



食谱 | 贝太厨房

文 | 荷包蛋


* 转载请注明出处




精分双子座,种草小能手。

有着双子座与生俱来的好奇心,

嗜甜爱好者。




- END -

愿每一份烘焙都被用心品尝


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