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北岗老人用34年做农家月饼|涉县人的一天 第76期

伴山妖2018-11-09 12:58:17



2017-09-第76期

图/文:谷风  编辑:东方


时长:04'53"


在涉县,有中秋家家户户打月饼的传统。每当接近中秋节的时候,无论是城里人还是农村人,都会带上自己准备的花生、白糖、面粉、食用油等原料找加工月饼的师傅手工打月饼,这些月饼或自己吃,或打发孩童去送给亲戚长辈。



家住北岗村的江万太,是涉县为数不多至今用土炉子加工月饼的师傅,现在52岁江师傅的父亲曾经是河南店食品加工厂的技术员,从小看着父亲打月饼、加工点心长大。在他18岁的时候,就已经开始自己打月饼,至今已有34年。多年的打月饼练就了他丰富的经验和娴熟的手法,由他烤制的月饼不仅品相好,口味也佳。



江师傅家用的土炉是按照明代传下来的老方法,用砖头泥土垒起来的,再用混合麦秸的泥土抹好四周。而且为了烤出来的月饼可以更大的保留水分,每年土炉使用前都要重新糊一层湿泥。现在已经很少有人会垒这种土炉了,家里的土炉还是妻子姚井娥二十多年前,看一个会垒土炉的师傅做过一次后学会的,这种垒土炉的技术连江师傅都不会。



每到中秋节前半个月,就会有人带着提前准备好的原料,前来找江师傅帮忙打月饼,“吃惯了用土炉子打的月饼就不爱吃电烤的了,电烤的少了这份土香气,而且用土炉子打出来的月饼越嚼越香。”一位前来打月饼的人说道。



打月饼步骤是繁琐而又苛刻的,一般做月饼馅用的花生仁和芝麻都需要先行炒制、碾碎,和瓜籽、葡萄干等调成五仁馅,然后用特定的工具把馅料压实备用,被炒过的花生吃到嘴里既香又脆,回味无穷。说到馅料不可不说的是涉县特有的月饼馅——核桃仁,在被誉为“核桃之乡”的涉县,很多人喜欢把核桃仁加在月饼馅里,每一口都能吃到香喷喷的核桃仁。



和面也是非常重要的一个环节,要烤出好吃的月饼,对面团的软硬程度要求很高,饼皮过软和过硬都会影响到月饼的质量。因为大家带来的面粉和食用油质量不一样,在和面时放的比例也不一样,饼皮软硬度的把握全凭姚井娥多年来积累的经验和手感。



月饼胚做好后还需在上面打孔、刷蛋液,刷蛋液也不可小觑,这决定着打出来的月饼颜色是否均匀好看,用柔软的刷子蘸取蛋液,在碗的边缘来回挤压去除多余的蛋液,“刷的时候要用毛峰,力度掌握一定要精准,稍有用力不匀就会使一锅打出来的月饼颜色深浅不一”,江师傅的儿子说。



在做饼行业有句话叫“三分面饼,七分炉工”,最后的烤才最关键,这关系到月饼的成色和品质。用炉火烧烤需要有大量烤制月饼的经验,考验的是操炉师傅的手工活。火候的掌控全凭感觉,时间太长月饼容易烤焦,时间太短月饼看起来泛白,里面熟不透。



“月饼在烤制时烤炉内温度要保持‘恒温’,全天温度相差不能太大,否则火候不好掌握,一不小心这一炉子的月饼就烤坏了。”所以江师傅烧炉火用的煤会选择质地较硬耐烧性强的无烟煤。



打月饼既是个技术活也是个辛苦活,每年从七月二十三左右开始,每天都会有人源源不断的前来排队,直到八月十四才会结束。



前来打月饼的人说:“自己手工做的月饼吃得放心,面皮和馅料都是自已做的,不会有什么不健康的成份,几百块的月饼也不如自己打的好吃。”



现在犹记得小时候跟着家里大人去打月饼时喜悦的心情,而长大后随着社会发展,节奏加快,再也找不回儿时的那种感觉……


第76期海报

打月饼

马上就要到八月十五了

你最喜欢吃什么馅的月饼

你家月饼能吃到什么时候

反正我家月饼吃到第二年的八月十五

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说说你和打月饼的故事


伴夜山更

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