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南北月饼大PK,到底谁才是"正统"?

河北省图书馆河北省数字图书馆2018-04-22 10:24:20

近年南北甜咸口味之争的战火已经从豆腐脑,一路烧到了粽子、汤圆、豆浆,甚至荷包蛋。眼看中秋将至,目测月饼届 " 腥风血雨 " 又将起。让我们来看看南北月饼都有哪些派系,到底口味有何不同。


苏式月饼


有说法称 " 苏式月饼 " 原写作 " 酥式 ",源头起自扬州而非苏州。不过不管源头哪里,它道出了这种苏浙沪周边流行的月饼特点:层层酥皮,入口即化。用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油等制皮起酥,初时脆、回味粉且不粘,苏式月饼制作技艺已被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。


也分甜咸口,甜口代表如玫瑰、莲蓉、菊花,清香四溢;咸口代表便是赫赫有名的鲜肉月饼,肉汁丰腴,肉馅入口柔韧、肥而不腻。


京式月饼

相传嫦娥曾派月兔下凡救治受瘟疫之苦的京城百姓,用药为红白两色,后来就演变为了最经典传统的京式自来白、自来红月饼。



自来红月饼黄里透黑,外皮上打一个红圈,而自来白表面乳白正中红印,底呈金黄。不像苏式月饼扁平,这两种月饼圆鼓鼓,和馒头有几分相似。



自来红内有青红丝、各种果仁和冰糖,自来白则为山楂、枣泥等,两款月饼皆混入香油或猪油,因此有种特别的香味。足足的馅料透着北方的豪爽,嚼劲十足。


广式月饼

饼皮口感松软细腻,馅料重糖清油,略显甜腻。有莲蓉、豆沙等甜口,也有蛋黄、火腿等咸口。而曾被网友要求 " 赶出月饼届 " 的五仁月饼,也多属广式月饼。



其实正宗五仁月饼,是用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等 5 种主要原料加工成馅,馅料并不干且越嚼越香。而市面上很多店家为了降低成本,多以更便宜的果仁代替,一定程度上坏了五仁月饼的口碑。



滇式月饼

主要起源并流行于云南及周边地区的滇式月饼,以云腿月饼和鲜花月饼为代表。近几年随着云南旅游业飞速发展,滇式月饼也逐渐被用作伴手礼,脱离了月饼的单一概念。



据传滇式月饼源于专供皇室的蒸制云南火腿点心,流传民间后演变为烤制的 " 四两坨 " 火腿红饼,也即现在滇式云腿月饼的原型。



外壳松香,较之其他酥皮月饼,滇式月饼的黄棕色外壳更硬也更不易散,云腿月饼咸中带甜,鲜气扑鼻。而流传更广的鲜花饼以玫瑰花入料,加之蜂蜜等调味,没有花的苦涩,只余清香。


台式月饼

又称台式糕皮月饼,即吸取了广式月饼的优点,饼皮酥松柔细、入口即融,同时又做出了改良,内馅更加清淡,没有甜腻感也更加健康。



绿豆椪就是台式月饼的代表,白白圆圆的形象非常讨喜,多层次的油酥皮内有被卤肉油脂渗透的绿豆沙馅,细腻却不哽喉,有一种淡淡的余香。



除了酥皮外,还有一种糕皮款。常用于喜宴等大型活动,造型精致,和广式月饼也更加接近。


你最喜欢哪种月饼呢?不妨留言一起来分享!



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