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我保证!月饼最好吃的就在这一口馅儿!

安琪酵母烘焙之家2018-11-07 13:26:50

月饼馅料

湿润柔滑,幸福四溢



饼 馅 料

xian liao


吃月饼,要会品!

否则你会感觉它只是个“饼”!


就在刚才,我依次问了下小伙伴

“你最喜欢吃哪一种月饼?”

荷包蛋说:肉的或者是莲蓉的

小影:我特别想尝一下麻辣牛肉的!

Simon:我啊,牛肉的!

思思:我能说不喜欢吃月饼吗?一定要挑的话,就豆沙的吧~~~


那么,你呢?


嘿,发现了吗?

其实我问的是哪一种,是种类啦

小伙伴们都非常熟悉月饼的分类

无非就是桃山、冰皮、酥皮、广式……

然而大家的第一反应仍旧是口味哦~


所以,尽管每款月饼都有着独特的风味

不过,最最最最最吸引味蕾的

就是那一口馅料

自己在家做月饼,当然要把馅料做到完美啦~

馅料做得好,月饼的口感才好!!


馅料小贴士


饼皮和馅料的比例

广式月饼:2:8或者3:7

苏式月饼:1:1

冰皮月饼:3:2


一般说的比例中,都是包含了蛋黄的,比如一个80g蛋黄酥的比例为1:1,则油酥和油皮一起是40g,蛋黄是18g,豆沙馅就要22g,馅料的比例一直以来没有特定的规定,尤其是自制月饼,都是看个人口味,如果喜欢饼皮多一点,就可以增加饼皮的比例。


饼皮少的情况下,在包制过程中需要一定的技巧,如果一开始尝试的时候觉得困难,也可以加大饼皮的用量,同时要减少馅料的用量。


馅料的干湿程度很重要

由于每种馅料不同,其干湿比例也会不同。月饼馅料的水分如果过多,馅料过稀,容易导致露馅儿,因为包月饼烤制过程中,馅料会有少许膨胀。所以馅料的干湿比例要注意,同时要控制炉温,烤箱温度不宜过高。


馅料粘手怎么办

经常遇到馅料粘手的情况,这是正常的,有3种方法可以解决哦~

①冷冻:冷冻后的馅料不粘手,不过回温后会粘手,建议多冷冻一会儿,操作的时候速度快点,就没问题。

②炒制:提前将馅料用不粘锅小火炒制,不用加任何黄油等,炒至不粘手,微微放凉即可。

③沾水或者沾油:在手上沾一点油来包裹馅料,可以不那么粘手,不过建议沾油,如果沾水有可能导致馅料过稀,最后露馅。


接下来,介绍几款自制馅料的方法



金沙奶黄馅儿

最近超火的奶黄流心月饼就是金沙奶黄馅儿,这个馅料的制作也不算太难,不过要流心就需要冷冻哦~之前上过咱们免费烘焙课的小伙伴比较多,就不赘述啦~想了解完整配方的亲,可以找安小厨哦~


材料

咸蛋黄 8个 / 糖 70g / 低粉 20g

吉士粉 30g / 奶粉 24g / 椰浆 110g

黄油 40g


步骤


1)用擀面杖或铲子碾碎咸蛋黄并过筛,蛋黄过筛之后可以让口感更加细腻。


Tips:

a.咸蛋黄也可以不过筛,只丌过吃起来的口感没有这么细腻。

b.咸蛋黄蒸的话等水热了之后再放进去蒸,大概 5-7 分钟。

c.可以用料理机或者是破壁机打碎蛋黄。


2)倒入椰浆,细砂糖,咸蛋黄,奶粉,低筋面粉,吉士粉搅拌至顺滑。


Tips:

a.如果想用淡奶油和牛奶代替椰浆的话,配比为:65g 椰浆=30g 淡奶油+35g 牛奶

b.可以不用吉士粉,使用吉士粉是为了增加香味和增稠,如果丌用吉士粉的话可以加点玉米粉 10g+1 滴香草精。

c.不建议用椰汁代替椰浆,此配方可以不加椰浆


3)将搅拌好的馅料放入锅中不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒(如果用电磁炉加热的话使用中火)。然后开小火或者离火后加入黄油,继续翻炒,当黄油融化之后,再调高温度继续翻炒。


Tips:

a.如果馅料太干的话,包和烤的时候都会裂开,太干的话可以加点牛奶或者黄油。

b.炒至过程中,黄油会融化。


4)继续不断翻炒至出沙状态,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏 1 小时左右。



白莲蓉馅

别说你不知道白莲蓉,“蛋黄白莲蓉月饼”说的就是它啦~白莲蓉有着淡淡的香味,吃起来并不甜腻,而且丝毫不抢味,这是这么多年蛋黄白莲蓉月饼驰骋沙场的利器!


材料

莲子 250g / 细砂糖 100g / 植物油 60ml 


步骤

1)莲子洗净,用牙签从底端穿入莲子中间,将莲心去掉。然后放入煮锅中,加入适量冷水,大火烧开后调成小火焖煮2小时至软烂。


2)煮好的莲子放入搅拌机,加少量水后搅打成莲子泥。然后放入筛网,用汤匙一边压一边搅拌。


3)莲子泥过筛后放入炒锅,加入100g白砂糖搅拌均匀。再分次加入60ml植物油,并小火持续加热,一边加热一边翻炒。 


4)待莲蓉中的水分蒸发,能够在锅铲上凝成大团即可熄火,放凉备用。



五仁馅料


材料

核桃仁 50g / 瓜子仁 30g / 白芝麻 30g

黑芝麻 30g / 花生仁 40g / 葡萄干 20g

糯米粉 50g / 油 20g / 细砂糖 30g

蜂蜜 30ml


步骤


1)将核桃仁、花生仁和瓜子仁铺在烤盘中,颗粒大的在中间(通常温度较高的区域),放入烤箱中层,用180℃烤10 分钟至瓜子变色。 


2)将花生去皮,然后与核桃一同切成小粒。


3)将黑芝麻和白芝麻放入炒锅,小火焙炒至散发香气,白芝麻微微变黄。


4)将糯米粉放入干净炒锅,小火炒至微微变色。 


5)葡萄干、核桃仁碎、花生碎、瓜子仁、黑芝麻、白芝麻、白砂糖和糯米粉混合均匀。


6)加入色拉油和蜂蜜搅拌成团,分成小份即可包制月饼。



无论是层层掉渣的酥皮

还是口口实心的广式饼皮

还有冰凉软糯的冰皮……

其实最终,都是这些馅料在妖娆的舞蹈


今天,我问张宝柱

“你最喜欢哪一种月饼”

张宝柱说:

“小时候一直以来都特别喜欢吃豆沙月饼,那时候吃不起,每次只吃半个,一小口一小口的吃,觉得好好吃哦~~~现在每次吃一个,觉得好腻”

“那你现在,最喜欢哪一种呢?”

“现在,不喜欢吃了,只是偶尔还是会回忆”

……

大概,我们吃的,都是回忆吧~~~



伸手党的福利 | WELFARE

月饼好不好吃,馅料功不可没,一枚小小的咸蛋黄,看起来不起眼,但是作用确是大大的,无论苏式还是广式,一口下去满满的幸福,百钻咸蛋黄~~长按复制淘口令,打开手机淘宝/天猫即可查看。


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食谱 | 贝太厨房

 | 幼稚园二班的sona



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愿每一份烘焙都被用心品尝



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