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传统秘传:各式月饼配方大全

烘焙公会2019-06-13 09:17:45
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(注:内容选自《中华烘焙食品大辞典》)

中秋临近,月饼又将作为主角盛装出席。月饼的种类是多种多样的,按地方风味分为京式、广式、苏式、潮式等,各式月饼风味特色各有千秋,制作配方和方法也有其精妙独特之处。下面就来看一下小编摘录的《中华烘焙食品大辞典》中各式月饼的配方和做法吧。

京式:自来红月饼
又称丰收饼。该产品制作历史悠久,为京式糕点的正宗产品之一,正明斋所制最为有名。
1、特点
自来红月饼属硬皮类糕点,组织酥松,口味香甜,桂花香味浓郁。
2、配方(kg)
(1)皮料:富强粉10,标准粉8,白糖1,饴糖,芝麻油,水,苏打适量。
(2)馅料:白糖8,芝麻油4.8,熟标准粉4,瓜子仁0.15,桂花0.5,冰糖1,青红丝0.5,桃仁1.5.
3、操作要点
(1)制面皮:先将油、白糖、饴糖、碳酸氢铵投入和面机混合搅拌,再加适量的开水烫、搅,使之充分
融合,再加90%的面搅拌,如面团过软可适量加面调剂,搅拌至有韧性为止。水应一次放足,面团调成不 宜再放水,以防面团“走油”上筋。调好面团还需稍醒再用。
(2)制馅:将白糖、香油、冰糖(捣碎)及果料混合搅匀,再加入面粉搅匀即可。制馅时不能加水,防
止制品在烘烤时产生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。
(3)打剂、掐馅:取面团1.5kg左右于操作台上,用手按平擀薄,从中间切开,再从外缘向里卷成条,
使面剂滋润。用顶钟掐馅。
(4)成型:按皮馅重量比为6:4进行包制。包制时注意系口封严,然后将包好馅的半成品(系口朝上)
用手按成扁圆形生坯。
(5)码盘、装饰:将定型后的半成品生坯翻个,系口朝下,以一定间隔码在盘内,再打印上圆圈磨水,(用饴糖、白糖和碱熬制成枣红色的浆水称磨水)红戳。
(6)烤制:将盛有生坯的烤盘入炉烘烤,一般进出炉口温度为210℃烘烤9-10min即可出炉。
4、质量要求
形态圆形鼓状,面印黑红磨水戳,不青墙,黄色,底呈金黄色,墙呈麦黄色。组织:皮酥松不艮,馅细腻不黏,无大空洞,不偏皮,无杂质。口感:酥松绵润,清香适口,有桂花香味,无异味。
苏式:咸月饼
1、配方(kg)
(1)皮面:特制粉16,熟猪油3.5,饴糖1.25,。
(2)油酥:特制粉9,熟猪油4。
(3)月饼馅:
鲜肉月饼馅:猪腿肉16,白砂糖1.5,芝麻屑1.25,酱油3,味精、食盐、砂仁末适量。
葱猪油月饼馅:猪板油丁16,香葱和食盐适量。
火腿月饼馅:猪板油丁13.5,熟火腿丁5.5,食盐适量。咸月饼皮面和油酥加任何一种馅料,可产制品1000只。鲜肉月饼每只熟重57.5g;葱猪油月饼每只熟重52.5g。
2、制法:
水油面团调制。油酥面团调制。酥皮包制。馅料准备。成型。不烘烤,采用煎烙成熟。
广式:冰皮月饼
以糕粉调匀成面糊,隔水蒸熟,冷却后揉成光滑的面团。在桌面上撒点水,将一张保鲜膜铺在桌面上,保证保鲜膜紧贴桌面。取一小份冰皮,用手掌将其压成饺子皮状,中间稍厚,四周稍薄,然后包入适量的馅芯,收紧口,收口朝上,入模压紧,脱模。将做好的冰皮月饼装入容器,盖上盖子,放到冷藏室1-2h,即可食用。
潮式:潮式月饼
为传统糕点类食品,又称潮汕朥饼。属酥皮类饼食,主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。潮式月饼身较扁,饼皮雪白,以酥糖为馅,入口香酥。猪油是传统潮式月饼的主角,最为传统的潮式月饼主要有两种:一种拌猪油称作月劳饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为朥饼。
1、配方(kg)
(1)油皮:低筋面粉0.3,高筋面粉0.2,细糖0.09,猪油0.15,蛋黄0.1,水0.24.
(2)油酥:低筋面粉0.5,猪油0.28.
2、制法
(1)制油皮:所有材料混匀,搅拌至面筋扩展待用。
(2)制油酥:所有材料充分拌透待用。
(3)用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄(约3mm),卷起成圆柱形,松弛。
(4)将松弛好的面皮切分,切面朝上擀薄,包入各式馅料,成型。
(5)入炉烘烤。
扬式:黑麻椒盐月饼
扬式糕点特色品种之一,有数百年的历史。因其饼面嵌有纯黑芝麻,馅甜中有咸而得名。
1、配方(kg)
(1)水油面团:特制粉7.5,饴糖1.5,花生油2,水6.
(2)油酥面团:特制粉5,花生油2.5.
(3)馅料:蒸熟小麦粉2.5,米粉4,绵白糖13,黑芝麻仁2,瓜子仁1,核桃仁1,糖黄丁1,花生油9,花椒粉0.05,精盐0.2.
2、制法
(1)制水油面团:将花生油和饴糖放入和面机内,加入80℃左右的热水搅拌均匀,再及时加入特制粉拌和,最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。将水油面团略冷却后分割成2kg一块并用手揉圆,再在面上抹一点油,放在操作台上待用。
(2)制油酥面团:将特制粉放入和面机内,然后分次加入花生油搅拌均匀。
(3)制馅:把馅料全部放入和面机内,充分搅拌均匀。
(4)制酥皮:采用小包酥方法为主,也可以采用大包酥方法。
(5)包馅成型。
(6)一面上黑芝麻,一面贴垫纸。以2cm间距放入烤盘内。
(7)炉温200℃,烤制时间为12min。
(8)冷却装箱:烤制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱。一般存放期为40d。
3、质量要求
形态:外形圆整,面上麻粒均匀。色泽:呈黑芝麻自然色泽。组织:酥层清晰,皮馅匀称,馅中果料分布均匀,无糖块,无面团,无大孔隙,无油污,无杂质。口感:甜中有咸,酥松爽口,有明显芝麻、果料天然香味。
沪式:杏花牌广式四色月饼
1、特点
形态饱满,皮薄馅多,豆沙馅乌赤油润、细腻,有玫瑰香;椰蓉馅金黄油润,椰香浓郁;莲蓉馅细腻,甜而不腻;五仁馅果香突出,低糖度,高蛋白质。
2、原辅料
皮料部分以小麦粉、花生油、还原糖浆(由白砂糖、水、柠檬酸熬制成)、食用碱粉等混合而成。馅料部分按不同品种选料和调制,豆沙馅以红豆经煮烂,加入白砂糖、花生油、糖玫瑰花炒制而成;椰蓉馅以椰粉、白砂糖、花生油、奶油、炼乳、鸡蛋、糕粉拌制而成;莲蓉馅以湘莲去皮煮烂,加入白砂糖、花生油、栗粉等炒制而成;五仁馅以橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、花生油、糖冬瓜、糖膘肉、糕粉等拌制而成。
3、制法
按皮料和馅料3:7的比例进行包制、入模成型、置盘、表面涂蛋浆、烘烤成熟、经冷却、包装即可。
4、质量要求
外形完整,表面平正,花纹清晰,饼腰呈鼓形饱满;饼面色泽金黄有光,饼腰和饼底棕黄油润;口味和香味。产品规格:每只500g,加头(加厚)的每只750g,用食用塑料袋按只封装。彩印纸盒装,净重1000g;彩印铁盒装,4只重750g。保质期15d。
川式:酥皮月饼
1、原辅料:精面粉、猪油、菜籽油、猪板油、猪肥膘肉、牛肉、花生、水、白糖、糕粉、芝麻、核桃及各种蜜饯等。
2、制法:将部分面粉用开水烫一下,再加入剩余面粉、猪油、清水揉制成水油皮面团,包入用面粉及猪板油擦制而成的油酥。经过擀开、裹卷,形成有许多层次的条子,再经搓细、分块,包入以白糖、糕粉、花生、芝麻、核桃及油脂调成的五仁馅或以蜜饯、玫瑰、青梅、红元、冬瓜条、橘饼、樱桃为主的甜馅,或者肉类的麻辣牛肉、香辣猪肉馅等。做成扁圆鼓形,体型小而厚,在其表面盖上馅料的品名,烘烤成熟即为成品。
3、质量要求
扁鼓形略厚,体态饱满,大小均匀;表面浅黄色,边缘浅黄白色,向外凸起,无焦斑;酥层清晰,皮馅分布均匀,不漏糖;有不同馅料各自的香味,无杂质,无异味。规格:原来均为100g/个,现在25g、50g均有,用塑袋装及纸包裹后装盒。保质期:每年6-9月不低于15d,10月至次年5月不低于21d。
闽式:莲蓉月饼
1、原辅料
(1)皮料:精面粉、砂糖粉、饴糖、花生油、鲜蛋、碳酸氢钠。
(2)馅料:莲蓉。
2、制法
(1)制皮:先将皮料配方中的砂糖粉、饴糖、鲜蛋液和花生油混合搅拌,呈乳白色,加入面粉和碳酸氢钠继续搅拌均匀,成可塑性的混糖皮面团待用。
(2)包制成型:用手压扁皮面,包馅,封口要密,印模时要按紧压实,脱模的饼坯要花纹清晰,外形端整。
(3)烘烤:取鲜蛋液(已除去部分蛋清)刷饼面后进炉烘烤,炉温掌握在180-200℃,烘烤15min左右成熟出炉,冷却后包装。
3、质量要求
规格:1kg8块,大小一致。形态:扁圆形完整,表面花纹清晰,有光泽。色泽:面呈金黄色,边呈牙黄色,底呈浅黄色。组织:皮、馅分布均匀,无杂质。口感:具有莲蓉风味,皮酥松,有蛋香味,馅软润,无异味。
滇式:云腿月饼
1、配方(kg)
特制粉16,熟面粉1.5,白糖粉1.5,猪油9,熟火腿丁12,蜂蜜2.5,白糖10,水适量。
2、制法
(1)制火腿丁:选用优质宣威火腿,经烧、洗干净后蒸熟,剔骨去皮,分开肥瘦,切成4mm见方的丁。
(2)制面团:用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油、充分搅打乳化均匀后,加入其余面粉,制成面团。
(3)制馅芯:用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70%。
(4)成型、烘烤:按皮、馅1.1:1的比例包好馅芯,捏成鼓形生坯,整齐码入烤盘,入炉烘烤。炉温220℃左右(若能调温,则用220-230-210℃),约烤10min,待呈棕黄色,出炉冷却包装。
3、质量要求
形态:扁圆鼓性,每件重25g或50g,不破皮,不露馅。色泽:面棕黄色,底棕红色,不焦不糊。组织:不偏馅,火腿丁肥瘦分布均匀,无杂质。口味:皮酥脆,馅甜咸适宜,火腿香味突出,无异味。一般采用单个包装,迷你小饼每个10g、25g、100g、125g等,125g的云腿月饼大都采用四个一盒包装,保质期可长达60d。
晋式:混糖月饼
晋式月饼的一种,它是油、糖、水的混合皮料制作而成的山西传统风味月饼,集色、香、味于一饼。
1、制法
原料搅拌均匀,按皮馅比例要求包馅,入模,压模、成型、烘烤、磕出、冷却、检测、包装。
2、质量要求
饼体要严格做到不跑糖、不露馅;外观色泽鲜亮,辅料清晰,皮馅均匀,层次分明;口感酥绵利口;整体形态为饼面呈弧形,饼底平整。
东北:蜜制百果月饼
1、特点
蜜香、果味浓郁,绵软细腻,久放不干。
2、配方(kg)
特制粉16,标准粉2.5,白糖11,蜂蜜5,桃仁1.5,杏脯1.5,植物油6.5,果脯1.5,瓜条2,青梅1.5,桃脯1.5,芝麻1,桂圆肉1,玫瑰1,橘饼1,鸡蛋1。
3、制法
预备、调馅、调粉、包馅、成型、烘烤、包装。
4、质量要求
色泽:均匀有光泽,表面呈金黄色,底呈红褐色,侧面呈白色,有微微细纹。形态:规整,花纹清晰,不摊片,不塌盖,不露馅,不凹底。内容组织:起发均匀,皮馅各占50%。口感:蜜香果味浓郁,松软可口。


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