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码住课件教程!轻松拿下网红奶黄流心月饼!

良润烘焙2022-05-12 10:59:23



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-良润微课堂•奶黄流心月饼-


霸屏朋友圈奶黄流心月饼

吃过的人都会被它爆浆的口感征服~

这么好吃又独特的月饼,

在昨天的课堂上你学会了吗?


*star丶时光老师全方位解析了奶黄流心月饼的秘密,

步骤细致相对复杂,

没有牢的小伙伴也无需担心,

今天咱们就带来最详细的课件教程,

码住课件!帮你拿下网红款!




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-奶黄流心月饼课堂-


 用 料 


饼皮

中筋面粉45克 / 食用油10克

白莲蓉100克 / 转化糖浆35克


流心馅

淡奶油40克 / 白糖10克 / 椰浆5克

玉米淀粉2克 / 吉利丁片2克 / 咸蛋黄1个


奶黄馅

鸡蛋3个 / 奶粉50克 / 吉士粉5克

玉米淀粉50克 / 淡奶油80克 / 白糖100克

椰浆75克 / 黄油30克 / 咸蛋黄3个


转化糖浆

白糖400克 / 水190克 / 柠檬汁50克



 制 作 步 骤 


1、首先我们来做转化糖浆,白糖,水倒入奶锅中;

2、搅拌,等沸腾后加入柠檬汁继续加热至沸腾转小火熬煮;


3、这个期间不需要搅拌,待糖浆颜色慢慢变深后就要用温度计适时测量糖浆的温度,直至糖浆温度达到115度,糖浆颜色也变深后即可离火;

4、糖浆冷却后隔日即可用它做月饼;


5、糖浆的浓度似蜂蜜般呈线性流动状态。做好的糖浆密封室温保存,有效期2年;

6、开始做饼皮,转化糖浆,食用油混合均匀。(均匀意思是用勺子舀起混合液其低落状态是匀速而下,如快慢不一则表示混合不充分,需继续搅拌);


7、分两次加入过筛的面粉拌匀;

8、加入莲蓉揉匀;


9、手法如同揉面团;

10、揉好的饼皮盖保鲜膜冷藏2小时以上。饼皮就做好了;


11、来处理咸蛋黄,咸蛋黄是用食用油浸泡了三天;

12、取出咸蛋黄,放入预热好的烤箱150度烤10分钟备用;


13、做流心馅:椰浆化开玉米淀粉;

14、1个蛋黄用勺子压碎;


15、吉利丁片用冷水泡软;

16、淡奶油加白糖搅拌均匀;


17、小火加热至沸腾;

18、将上步骤的椰浆玉米淀粉混合液加入奶锅中,搅拌均匀;


19、加入压碎的咸蛋黄,搅拌均匀;

20、加入泡软的吉利丁片拌匀离火;


21、冷却后倒入密封盒中;

22、加盖保鲜膜放入冰箱冷冻半小时;


23、取出搅拌,再入冰箱冷冻半小时,乘它未冻结实前把它分成12个;

24、搓成小球;


25、再冷冻2小时以上至硬,每个约5克。流心馅就做好了;

26、白糖和鸡蛋混合均匀;


27、加入过筛的玉米淀粉、奶粉、吉士粉搅拌至无颗粒状态;

28、淡奶油和椰浆倒入不粘锅内混合均匀;


29、加入白糖拌匀;

30、加入黄油搅拌融化至微沸;


31、倒入步骤1中的全蛋混合液,边倒边搅拌,以免糊底;

32、不断翻炒至微微出沙,加入烤好的咸蛋黄;


33、用刮板把蛋黄压碎;

34、继续翻炒至出沙状态。这时馅料是较散的状态。离火,冷却;


35、用手揉捏奶黄馅,增加粘性,使组织混合更充分;

36、再盖保鲜膜冷藏2小时,奶黄馅就做好了;


37、把冷藏好的奶黄馅平均分成12个,约40克每个;

38、取一个奶黄馅,用大拇指按压一个洞,放入一个流心馅;


39、包好馅中馅;

40、依次包好,放入冰箱冷冻到稍硬;


41、饼皮分成12等分;

42、按扁饼皮,放上一个馅中馅;


43、利用虎口把饼皮推上包好月饼;

44、表面撒干粉;


45、模具中也撒干粉,倒出多余干粉,放入月饼,按压出模。做好的月饼冰箱冷冻4个小时以上;

46、烤前喷水;


47、烤箱预热150度上下火烤5分钟;

48、取出月饼表面刷三次蛋黄,每次等上次的蛋黄干后再刷下一次;


49、再150度烤10分钟~12分钟;



50、出炉热食最佳~


 小 贴 士 


此方可做75克的月饼12个



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-关于制作过程中常见问题-

Q:吉士粉就是速溶吉士粉吗?家里面没有微波炉加热可以使用烤箱回温一下吗?

A:吉士粉就是速溶吉士粉,可以使用烤箱回温。


Q:椰浆一定要放吗?可不可以放牛奶或水之类的?

A:不建议替换成其他的,因为椰浆有它自己的风味。


Q:没有吉利丁片,用吉利丁粉可以吗?

A:可以,等量替换。


Q:转化糖浆可以用其他替代吗?

A:不可以。转化糖浆可以自己做也可以买现成的,常温就能保存,并不麻烦。


Q:月饼皮要不要枧水?

A:这个不是广式月饼,不需要加枧水的。


Q:做好的流心月饼怎么保存?椰浆是椰子汁吗?

A:需要冷藏保存,保质期最多7天;但是冷藏后保存,流心不会流动,可以提前微波炉转10-20s,流心就流动了;椰浆不是椰子汁。


Q:应该用多少克的模具啊?

A:根据月饼的克重来决定,按照此方子来看:5g流心馅+30g奶黄馅+15g饼皮=50g月饼,用50g模具足以。如果是75g模具,月饼分量可以定为:5g流心馅+40g奶黄馅+18g饼皮=63g。


Q:不知道自己的月饼模具是多少克的怎么办?

A:取一块面团塞满模具,测此面团重量即可。


Q:月饼放凉后还有流心效果吗?

A:没有。但可放入微波炉热15秒左右,加热后还是有流心效果的。我们虽然可以多做些月饼储藏,但还是建议现烤现吃的。


Q:柠檬汁用新鲜的同等量吗?饼皮全用中筋面粉吗,油有什么要求花生油还是玉米油?

A:是等量的,可以使用新鲜的柠檬汁,效果会更好的;饼皮使用中筋面粉;使用的油,看个人的喜好,橄榄油和花生油有味道的,不喜欢的话,可以使用无色无味的色拉油;


Q:流心馅当天没有用完怎么保存?流心月饼需要回油吗?流心馅可以做桃山皮吗?

A:可以冷冻保存,流心月饼不需要回油的;流心馅料是可以做桃山皮月饼的,烘烤的时间要注意,不要爆浆;


Q:月饼进烤箱的喷水的时候,喷的位置,喷多少?

A:使用小喷壶,喷到月饼表面就可以,月饼表面不要有积水就可以。


Q:饼皮不用莲蓉,全用等量中筋面粉行吗?做饼皮的时候可以不加白莲蓉吗?

A:不行的,因为烘烤时间是可能烤不熟的;一定要加白莲蓉。


Q:吉士粉是即食的吗?使用的白莲蓉是市售的白莲蓉馅料吗?自己炒制的白莲蓉可以吗?

A:不是即食的,添加里面还是需要烤制;是市售的那个馅料;自己炒的也是可以的,但是要掌握好水分,水分控制在80%-85%之间就可以。


Q:莲蓉是什么?月饼放烤箱中下层吗?

A:莲蓉就是莲子煮熟,用料理机打成糊状,锅里面放黄油,白糖等,炒到适合自己使用的软硬度就可以了;烘烤的时候可以放入烤箱中下层。


Q:流心馅和奶黄馅可以提前做好吗?冷藏还是冷冻?

A:可以的,但因为这款月饼主要烤的是外层的皮,里面的馅都是熟制的,所以一定要注意卫生保存,避免霉变。如果是提前一段时间做好的话需要冷冻,然后做之前要先拿出冷藏软化一下,不然包皮和压模的时候压不动。


Q:月饼可以保存多久?

A:烤熟的月饼冰箱冷藏十日内,未烤的月饼冷冻不超过3个月。



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-留言集赞前十名名单-

截止到9.29日22:00留言集赞量前十名单公布如下

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