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颖食天下 | 谢颖颖:闲话月饼 拼的是"内涵"

星艺雅集2019-01-10 13:41:02

【今日星艺摘要】


中秋时分路过月饼铺子香气扑鼻

金黄饱满 皮薄馅靓

玲珑浮凸 口感丰厚 

什么月饼一年四季都可以作为点心?

慈禧太后偏爱的翻毛月饼又为何绝迹?

谢颖颖讲述

闲话月饼

我拼的是内涵


By 

谢颖颖



大家好 

欢迎关注星艺雅集

我是谢颖颖


?

继续和大家分享这本美食记忆

清淡含蓄的文笔

平实端庄的文品

这本记忆颇有“粤菜”之风

或名胜或花絮或掌故

一概与吃相关

今天继续和大家分享

这近50年的饮馔摭忆

?

老饕漫笔由生活・读书・新知三联书店出版

(本书由作者 赵珩 授权给星艺雅集)


作者:赵珩

  1948年生,北京人。原北京燕山出版社总编辑、编审。北京文化生活史、戏曲史专家。多年来从事文化史、北京社会生活史、戏曲史研究,著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》等。


明天就是阖家团圆中秋节

今天咱们也来分享第七篇也是最后一篇

《中话月饼》

月饼起于何时 众说纷纭 作为中秋节象征团圆的饼饵

早在周密《武林旧事》卷六蒸作从食中已见记载

因列在“蒸作从食”一类

曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的 这完全是误解

蒸作”与“从食”是两个概念

同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类

都是烘烤出来的 与“蒸食”无涉

南宋时月饼是什么样子已不可考

就是十年前月饼有哪些品种

今天的年轻人也不一定都知道



上海早年流行苏式月饼 后来也让广式月饼占了上风

杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名 各具特色

形制上与广式月饼无异 但在馅子上却也有上海风格

前些年在上海的亲戚每到中秋前夕

必寄来两盒杏花楼的中秋月饼

月饼是用铁盒子装的 盒子很传统 是嫦娥奔月的图案

左下角有“杏花楼”三个字 很像上海二十年代的年画

大概杏花楼是为了保持传统 才多年不变地使用同一设计的包装

杏花楼月饼皮薄馅大 也属广式月饼一路

用料纯正细致 最大的一个特点是用糖适度 甜而不腻

杏花楼的铁盒子我家有许多

看来是吃了不少杏花楼的月饼

一旦“人去楼空” 铁盒子也派了装干冬菇干海米的用场

资料 / 上海著名的杏花楼制作的月饼在门市部供应

1993年杏花楼被国内贸易部首次认定为中华老字号

杏花楼月饼提货券老照片(图片来自网络)


苏式月饼是酥皮月饼 苏州人讲究吃刚出炉的 现做现卖

中秋前后经过做月饼的点心店 总是香气扑鼻

刚出炉的月饼托在手中 余温炙手可热

一口咬下去 松软绵香 最为适口

榨菜鲜肉月饼

魔都鲜肉月饼哪家强 ╮(╯▽╰)╭


苏式月饼的馅子也是丰富多彩

除了豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外

咸馅儿的还有猪肉 咖喱牛肉 火腿 萝卜丝 冬笋雪菜等等

吴中苏锡月饼不止卖中秋一时 一年四季都可以作为点心



视觉中国 / 苏式月饼

蛋黄控 小编的最爱 ╮(╯▽╰)╭


但因这种月饼过于“娇气” 不便携带馈赠

固不以中秋当令的象征而出现

北京稻香春过去的月饼柜台上

苏式月饼也有一席之地 但非刚出炉的

想起旧时北京的一家老店 现在知者已经甚少

那就是著名的南味老铺“森春阳”

那家店一直维持到五十年代中期

后来就无声无息了 确实很可惜

“森春阳”的苏式月饼做得很好

此外还有茶腿(一种类似金华火腿而又不似火腿的茶食)

和自制的瓜子都很出名


听谢颖颖娓娓道来



山西人善做面食 三晋的中秋月饼我没有品尝过

但我家有一邻居是山西人 每到中秋自制月饼

我不敢说是不是正宗 但确实做得很好

以油合面为皮 烘后起酥 个头比广式月饼大 但要薄些

有点像小个儿的馅饼 馅不大 也不太甜

多以果仁 桂花 白糖混合为之 诚为佳饵


视觉中国 / 山西省平遥手工月饼

视觉中国 / 山西省平遥手工月饼

这 ... ...请原谅小编口味浅 不知口味怎么选 ╮(╯▽╰)╭


北京人的口福不浅 各种风格 流派的月饼多汇集京城 供应丰富

外来异军不算 以前就是老字号稻香春、稻春村和桂香村

以及做芝麻酱糖火烧著称的大顺斋

其实北京早年也有自己的特色

除了“自来红”、“自来白”之外

尚有浆皮月饼(也称提浆月饼) 赖皮月饼 改良月饼多种

京式月饼中最佳者

应属东四八条西口瑞芳斋翻毛月饼

其大小如现在的玫瑰饼

周身通白,层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸

从外到内可以完全剥离开来 松软无比 决无起酥不透的硬结

馅子是枣泥的 炒得丝毫没有糊味儿 且甜淡相宜

翻毛月饼的皮子是淡而无味的 但与枣泥馅子同嚼

枣香与面香混为一体 糯软香甜至极

它虽属酥皮点心一类 但上下皆无烘烤过的痕迹

其工艺的讲究是值得发掘和研究的


翻毛月饼今年又"重见天日"(图片来自网络)

传说慈禧太后在初见翻毛月饼时,不满其外形就问:“这么硬的点心,酥皮饽饽跟白玉摆件似的,谁能咬得动?” 随即拍桌而起,从而引起月饼上的酥皮飞起如雪白的鹅毛,其情景美得让她赞叹

翻毛月饼今年又"重见天日"(图片来自网络)

太后尝后入口即化,不但鲜香软糯,而且回味悠长,问此月饼何名,太监顺口答:“此乃姑苏细点。”太后看此月饼表皮如翻着的白毛,“就叫翻毛月饼吧!”


有关这本书《老饕漫笔》就结束啦

─=≡Σ(((つ•̀ω•́)つ

从下期开始咱们尝鲜点儿别的

咱下期不见不散


星艺雅集全体成员亮相!

没有wifi也值得一看~

?



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