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海南人,你有多久没吃过琼式月饼了?

飞特Freeter2018-08-12 13:04:50

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本文转载自:走读海南


月饼

一种超越时空的饮食文化符号

古往今来承载着人们太多的情丝

凝聚了不知多少人说不完的故事与乡愁

对于海南人来说

“琼式月饼”是中秋绕不过去的记忆



来源| 羚羊2009  编辑| 西东桔



“混血”身世与往日的荣光



坊间传说,琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士,因逃避官司,落脚于海南琼州府,迫于生计,用家传技术开始苏式月饼的制作。

为了适合海南人的口味,经过多次试制,用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心,这样就产生既酥又软松的效果,软而不韧,酥而不脆,加上精炼熬制的猪板油,饼酥的质感更松化,馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等,其糖油用量均比广式月饼低。

▲琼式月饼的明显特征——层层酥皮

这样的琼式月饼一经问世,就受到了琼州百姓的欢迎,此工艺制作的琼式月饼技术一直流传到现在。

早在上世纪四五十年代,海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫,也是老海口人记忆深处的“老作坊”。当时,琼式月饼还被运到南洋,小小琼州月饼,成了琼藉海外乡亲思乡的“念物”。

▲在中山路老街上还能见到老字号“冠全珍”铺店遗址

七八十年代,红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂三家生产的琼式月饼,几乎占据了整个海口市场。

琼式月饼老字号海口红星食品厂

九十年代开始广式月饼大势占领海南市场,由于包装没有广式月饼精美、宣传和推广力度不够等,琼式月饼曾一度丧失了往日的风采。

椰香超级饼屋

面对琼式月饼日渐式微的状况,无不令人深感忧虑,如果有一天琼式月饼从市场上消失了,那么我们失去的不仅仅是一种食品,更是一种本土传统文化的缺失。

可喜的是,近年来,在节俭之风盛行之下,不过分注重包装、味美价实的琼式月饼迎来了新的春天,广受市场赞誉。

琼式月饼制作技艺于2017年3月入选海南省级非物质文化遗产名录,这对于弘扬海南本土优秀文化,让更多的人认识到琼式月饼制作技艺的魅力有着重要的意义。

老字号饼铺“庄琼珍”唯一传人姚诗章师傅

多年来,琼式月饼都沿袭着这种传统的四头红色纸筒装,虽说传统古朴,但也颇为简陋,只宜家用,不宜贻人。

近几年,许多月饼厂在纸筒装的基础上改良包装,开始与现代市场营销接轨。


古法手艺的传承



虽然包装换了,但是琼式月饼仍守着手工制作的那份百余年来的人情味。由于制作工艺细致巧妙,相比广式月饼等其他派式月饼,琼式月饼的生产环节至今无法做到全机械化生产,许多工序仍由手工操作。

神秘大师演示琼式月饼的现场制作过程

 

琼式月饼选料讲究,做工精细,主要工艺特点是糖浆油酥皮。它利用糖浆皮,突出“软”,包入油酥心,产生“酥”的特点。经过几百年的锤炼与不断改进,形成鲜明的“酥”、“松”、“软”特色。

已备好馅料(酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇)

木质月饼模具

『 1 』出酥

也叫出皮。将已备好的油酥、糖浆皮切成大小相同的面团。

『 2 』包酥

将搓好的面团包住酥,一层一层的卷压。将油酥和糖浆皮结合叫包酥,琼式月饼的特点和区别就是糖浆如酥,糖浆皮包酥。

『 3 』压酥

将包好的酥再压一下叫压酥

『 4 』开酥

对叠两次开酥即成饼皮

 『 5 』包馅

将饼皮捏窝然后包入备好的馅料

『 6 』打饼

右手拿稳木柄,左手将未成形的月饼压入模具内,先正面敲一下,斜向左边敲实一下,再换到右边斜着敲实一下,最后反面敲一下(软馅敲三下,没有正面第一下),成型。

这一左一右一压实,看似简单,实则每一次都需要把握好敲击的角度,否则月饼仍是松散,难以成型。这个过程速度非常快,且精准,一气呵成。

 『 7 』烤饼

入炉烤20分钟后出炉,糖浆酥皮月饼是琼式月饼的特色。

『8 』扫蛋

用蛋浆扫匀饼面,增加月饼的金色黄色,再入炉烘烤10分钟

『9 』出饼

出炉的月饼,满满的香味扑面而来令人垂涎。月饼色泽金黄鲜亮、形状饱满,图案清晰。

 “拿不腻手,吃不甜喉”的琼式月饼,其酥、香、松、软的特点让很多老海口人一辈子都忘不了这个味道。刚出炉的琼式月饼香飘满屋,马上就可以吃,1到2天之内吃是松,大概4到5天吃是松酥,10天以后吃是酥软。

小饼如嚼月,中有酥和饴。琼式月饼的“饼味”特别突出,适合海南人的口感,低糖、低脂肪、货真价平深得百姓喜爱。

(揭秘!!!刚刚出镜的大师——琼式月饼制作技艺传承人符志仁)

正是因为有了这些师傅们对于技艺精益求精的精神和对本土文化的坚守,才使得琼式月饼制作技艺传承至今,也让我们依然能够寻回老海南的味道,寻回我们内心里那一份难于忘怀的乡愁。

时光荏苒,人在变,情在变,不变的是那记忆中的味道。

琼式月饼,在海南人心中是一道挥之不去的乡情与乡愁,它是回忆的味道,是历史的味道,也是难忘的味道。今天,我们品的不仅仅是饼,品的是文化,品是历史和故事。

时光沉淀了历史,舌尖记录着记忆,希望这种记忆更长远……

最后问一句,你有多久没吃过琼式月饼了?(注:文章有删节)


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本期作者






羚羊2009

林涛,女,天涯社区“走读海南”论坛版主。热爱海南本土文化,常年坚持走读海南,用图片和文字记录海南独特的自然风光与人文之美。2013年和2015年出版专著《海南灰雕》、《海南木雕》。


本文转载自:走读海南



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