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香港深水埗月饼老店

艺术星球artplanet2019-01-17 04:18:11

中秋佳节,吃月饼赏月是指定动作。市面的月饼口味层出不穷,各大品牌推出冰皮、奶黄、榴梿及抹茶等新口味,大吸年轻一辈。这些月饼大多机器制作,生产速度及稳定性都很高,传统手造月饼自然难以匹敌。


不过,香港深水埗旧区长年洋溢着一种传统手制老饼的味道。味道来自区内无人不晓的「八仙饼家」,50年来坚持全人手方式造饼,中秋月饼更是全年的重头戏,虽然销量已由高峰期的3万多盒,减至1万多盒,但铺头第二代掌舵人张子荣﹙「荣哥」﹚仍然坚持手造新鲜月饼,没有大集团铺天盖地宣传,只好还原基本步,用味道阻挡着时代的巨轮。






八仙饼家的铺面位于深水埗南昌街,整饼工场则设于葵涌一幢工厦之中。工场没有冷气,只有数把大风扇,温度却热得像桑拿房。四眼张望,5位赤裸上身的师傅站在案板(木制工作台)两边不断搓饼,个个手瓜起腱,功架十足。另一张案板,则堆放了如山的馅料,4名女工密密地将它们搓成球状备用。3,000呎的工场,种种造饼工具都有,除了大焗炉,不见一部机器。八仙饼家能够䇄立半世纪,全赖师傅一双巧手。





每年临近中秋,这班本已退休的整饼师傅,便会自行「埋班」马不停蹄地造饼,5位师傅「密密搓、密密焗」,平均一日可以制作600至800盒月饼。 




「饼皮八钱重,馅料约四両二,这个黄金比例才好吃!饼皮要畀啲碱水、生油、糖浆,碱水有发酵作用,较易上色,焗出来才是金黄色先靓!」拥有50多年手造传统月饼经验的铁叔,一边说,一边把五仁月饼的馅料放进饼皮之中。铁叔今年82岁,早于1963已在琼华酒楼学师整饼,见证手造月饼的兴衰。「旧时有个饼师俱乐部,约30名行家,每个月大家聚在一起,带上一盒月饼,一起切磋饼艺,后来大集团都转用机器整饼,还需要切磋饼艺求进步吗?」华山论剑成追忆,铁叔对传统月饼的情怀却未减,「一部机器,数小时便弄好一大批月饼,立即放入雪房保存,莲蓉、果仁香气都消失了,味道始终不及手造月饼新鲜美味!」



拥有50多年手造中式饼的铁叔﹙右﹚,

与荣哥﹙左﹚多年来合作无间


成功「码实」一班老师博,除了讲金,更要讲心。荣哥指,铺头共有6位整饼师傅,一半是铺头的现职饼师,其他则是中秋才「埋班」,「大家一起工作这么久,我当他们是一家人无分彼此,中秋大家一起玩玩下,我当自己是员工,他们又是我的长辈,不可以摆老板款,多好生意都是靠员工!」


出自这群整饼师博巧手的传统月饼共有18种,如莲蓉、豆沙、五仁,最好卖的五仁月饼,也分为咸肉、甜肉、金华火腿及八仙赏月4种。荣哥指以前每年中秋卖出3万多盒,现时只有1万多盒,金华火腿五仁月饼占整体销量的逾3成,可谓镇店之宝。 他坦言,大集团都会做双黄白莲蓉,制作过程太容易变得不值钱,为求突围,尽量在五仁月饼中发挥,务求用复杂的工序「技术性」击倒对手,「一个五仁月饼就用上20多种材料,不加添加剂,而且事前预备功夫不少,猪肉、叉烧要切好,火腿要预先揼松、逐一搣丝,很花时间,再加上杏仁、核桃、腩肉,足料才会好吃。」




除了足料,打败机器的另一绝招便是新鲜。「五仁月饼一定是越新鲜越好味,大集团生产的量多,做完一大批就要放进雪房一个月,让它不要发霉,可是放久了已经没有味道。我们的五仁月饼出炉后,放置一日等『回油』后便包装,直接送出到铺面卖,放一、两日已沽清,好吃很多!」荣哥说。不过,新鲜也有代价。一般室温下,手造月饼只可以摆放7至8日,若放入雪柜可以延长至20日的食用日期,而包装上附设吸氧剂,以吸走空气中的氧气,防止细菌滋生。为催谷销量,八仙饼家早在端午节后已卖月饼,把「战线」拉长。


「我们农历6月中食完的时候,差不多推出月饼,及至7月尾起,每日都卖出约2百盒,中秋前已卖出3,000盒。就算去到农历10月也继续卖月饼,卖足5个月,如果不好卖就早点停。」荣哥称。




八仙饼家一个金华火腿五仁月饼卖55元,一盒四个装定价220元,最便宜的豆蓉月饼一个亦要40元,比起其他大品牌,价钱并不是特别便宜,所以铺头特别提供散装月饼供客人选择,最平约20元便有交易。荣哥老实称,不计铺头及工场租金,月饼的毛利还算高,「现时做生意都要揸住7分利钱,100元的饼,用料30元。」不过,他指利润已大不如前,「以前做一个中秋节,已足够间铺一两年的经营成本,但现时没有了,跟大集团无法相比,它们卖告白﹙广告﹚的开支已经够我们数年的收入。」 话虽如此,荣哥仍然会继续这盘生意,50年的历史来之不易呀。1966年在长沙湾开业的八仙饼家,前身是长沙湾道「八仙大茶楼」唐饼部,后来酒楼结业,但他的父亲认为唐饼还有可为,于是以「八仙」名义另外开铺。荣哥18岁便落铺帮手,后来正式跟整饼师传学造月饼,继承父亲衣钵,为八仙饼家第二代接班人,一做便30多年,亦与社区建立了一份情谊,「我们与这个社区一起成长,闲时可以跟街坊打牙骹联络感情,他们都是我们米饭班主又是邻里朋友!」




地址:香港深水埗南昌街197號地下

电话:+852 2729 9440  

营业时间:星期一~星期日 07:30–19:45


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