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莲蓉蛋黄月饼

可可DIY烘焙屋2019-01-11 03:30:58

广式莲蓉蛋黄月饼(75克月饼模可做11个量)

食材:

饼皮用料
月饼粉200g
色拉油60g
转换糖浆168g
枧水3g
吉士粉15g(提色提味的作用)
月饼馅
鸭蛋黄11颗
莲蓉400g


做法:

1.      把月饼粉和吉士粉混合到一起,用面粉筛过筛。(吉士粉可以起到增香增色的作用,没有可用玉米淀粉代替


2.      取3克调好的枧水倒入转化糖浆中


3.      用手动打蛋器搅匀。刚开始搅拌的时侯糖浆会比较浓,要大力搅拌。  



4.      分三次加入色拉油。


5.      每次用手动打蛋器充分搅匀,再加入下一次。(一次加入所有的油会不易搅匀)


6.      搅拌的状态呈浓稠的膏状,加入过筛的粉类。


7.      用手将面粉和糖油混合,借助圆形刮板,整成均匀的面团即可,不需过度搓揉,以免面团起筋性,做出来的饼皮不够松软。


8.      将面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1小时。(松弛过的饼皮具有更好的延展性,包馅不易破皮)



9.      咸蛋黄在白酒中滚上一圈。(咸蛋黄事先滚上白酒可以达到去腥、增香的效果。)


10.  用烤盘盛放蛋黄,放入烤箱中以150度烤3分钟


11.  将饼皮分割成35克一个,搓成小圆球。将莲蓉馅分成35克一个,搓成小圆球。


12.  取一个莲蓉馅用手掌按扁,放入咸蛋黄,用手将莲蓉向上收口。


13.  收成一个圆球,再用双手搓圆。

14.  将饼皮面团放置在左手手掌上,右手手掌将面团按压成四周薄,中间厚的圆饼皮。


15.  饼皮的大小约可包住馅料的2/3处。


16.  将饼皮放置在左手虎口位置,放入莲蓉馅


17.  一边用右手按压内馅,左手一边转,一边收拢饼皮

18.  转出收口,用手将收口处按紧。


19.  用毛刷在月饼模上刷上薄薄的一层粉,然后将模具在桌上轻磕几下,去除多余的粉。


20.  将包好的月饼,放入月饼模具中,收口朝外。


21.  用双手将月饼向模具内压平整。


22.  将月饼模扣在烤盘上,轻轻向下按压,挤出月饼即可。



23.  烤箱预热200度,烤5分钟后取出。(这样是先把月饼烤定形)


24.  用小毛刷轻轻的在表面刷上一层蛋黄液。蛋黄液不要刷的过多,以免烤出的花纹不清晰


25.  再次将月饼放入烤箱中,180度烤5分钟,取出晾凉5分钟后,再放入180度烤5分钟,再取出晾凉,如此反复烘烤3次。共烤180度烤15分钟。

这样分次烘烤的方式,是为了防止月饼持续高温烘烤,内馅膨胀,而造成表皮开裂。

26.  烤好的月饼不要马上取出,以防止粘底。要待月饼彻底凉透后,再取出月饼。

刚烤好的月饼表皮还是很干硬的,要等晾凉后再把它们装入密封盒内,等待一晚让月饼回油,这时月饼皮变得湿润了,就会更好吃了。



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