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中秋佳节将至,蛋黄莲蓉月饼送给你

卡布奇诺手感烘焙2018-10-12 12:42:52

转载自~下厨房Lucky荷的作品




  这个方子的量是63克模具27~28个月饼。




用料

普通中筋面粉 300g
转化糖浆210g
花生油    75g
枧水       7g
蛋黄液         少许
莲蓉

或豆沙,五仁,椰蓉……)

玉米淀粉 少许
咸蛋黄(真空包装)






步骤1

准备好做广式月饼的所有材料。容器内加入糖浆和枧水拌匀


步骤2

加入花生油


步骤3

把加入花生油的糖酱液体用蛋抽顺时针搅拌成乳化状


步骤4

先倒入一半的中粉搅拌均匀


步骤5

再倒入另一半面粉用三能的软刮板翻拌切拌的方法搅拌均匀,然后戴上一次性手套用手充分揉匀!注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀完全融合!


步骤6

包好保鲜膜室温松驰3小时以上


步骤7

准备馅料:我用的是顺南的白莲蓉



步骤8

准备咸蛋黄:冰箱解冻。这次用的咸蛋黄是朋友从高邮帮我买来的,没有用油泡也没有喷白酒直接用的,做了月饼又油又沙特好吃!


步骤9

称馅料,一个咸蛋黄加馅料总重量是43克


步骤10

称好馅料后,搓圆压扁,放入咸蛋黄用虎口慢慢推至收口然后用手搓圆


步骤11

我用的是63克的月饼模,所以面皮分量是20克。


步骤12

分割好的面团揉圆,然后在手中用手掌压扁,盖在馅料上,慢慢的包做馅料后翻个面后再用虎口小心慢慢的往上推,包圆后收口搓圆


步骤13

搓圆的月饼坯在玉米淀粉中滚一下,这样不会粘连模具好脱模


步骤14

放入模具


步骤15

在烤盘中压模


步骤16

全部压好后,如果月饼表面有点干就用很小很细的喷雾器喷一下不要喷太多!,然后送入上下管预热上185度~190度的烤箱中层烘烤。


步骤17

烤至7分钟左右拿岀来稍微凉一下刷蛋液,然后継续送入烤箱烘烤12~15分钟左右,见月饼颜色加深饼身有些膨胀鼓出就好了


步骤18

时间到出炉晾凉,然后放入密封的保鲜盒里等待回油。




步骤19

回油三天后的月饼,高邮的咸蛋黄又沙又油,饼皮油润细腻咬上一口香甜绵蜜,口感甚佳!






小贴士

1,月饼刚刚烤好是很硬的,要有2~3天的回油期,回好油的月饼囗感才是最好。
2,刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗边压几下,只用少许蛋液刷月饼表面。在刷蛋液的时候, 在月饼的表面只要刷很薄很薄的一层。
3,各家烤箱的脾气各不相同,请根据自家的烤箱调节温度
4,这一个方子量做63克的月饼是27个。
5,月饼里面的馅料可以包自己喜欢的,如:豆沙啦,椰蓉啦,椒盐五仁啦……
??????关于月饼泻脚:
1⃣️,面有可能没醒透,我的方子饼皮拌均匀后起码室温醒面3小时以上
2⃣️,烘烤温度有可能低了
3⃣️,转化糖浆含水多了
4⃣️,如果自炒馅料,一定要控制好馅料的干湿度,太干会馅、皮分离,太湿会引起鼓腰




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