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没想到做月饼这么容易!中秋节一定要带娃DIY哦

尖叫童年2018-11-08 20:35:02



尖叫君语:中秋节快到了,带娃做一项特别的手工,DIY一款中秋月饼吧!在制作过程中,让孩子参与它力所能及的部分,例如和粉,捏形状,参与面粉、糖、盐等的称量,还可以很好地帮助到孩子学习简单的数学计算呢。或许孩子参与捣鼓还会拖慢你的进程,或许ta做出来的样子千奇百怪……不过这又有什么所谓呢,多好玩的亲子时光啊!


万事万物都讲源起,有了最基础的几种类型的月饼,才衍生出来市场上名目繁多、眼花缭乱的各式月饼。也许一千年以后的中秋节,月饼的做法也逃不出那几种基础款。尖叫君给大家选了三款最基础最经典的月饼配方,学会举一反三的话就可以腾云驾雾啦!



冰皮月饼



冰皮月饼被誉为月饼界的小公举,跟传统月饼相比,很省事儿,味道也香甜。配方以奶香凤梨馅为例,源自烘焙界大牛-君之。




制作过程:

1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。


2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。


3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化。


4、炒到锅里的材料变得浓稠。


5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了。


6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了。



7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。


8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。


9、混合好的粉浆,过筛1-2遍。


10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。


11、蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。


12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。



13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。


14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。


15、手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。


16、凤梨馅放在冰皮上。


17、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧。


18、月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。


19、把包好的面团放入月饼模。


20、压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。



小贴士:

1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。


2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。


3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦。


4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。




桃山皮月饼




桃山皮月饼最近很流行,星巴克今年的月饼就是桃山皮的。桃山皮,起源于日本的桃山。采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成,口感以细腻而闻名于世。现在大家把桃山皮与多种变化的月饼馅料组合,又多了一种又时髦又好看又新鲜的月饼!(配方via大宫家烘焙公社)



大家可以参考下面的桃山皮和馅料的配合,也可以根据自己的喜好搭配啦!


①巧克力桃山皮 配 抹茶西梅馅

②抹茶桃山皮 配 月桂山药馅

③黄金桃山皮 配 荔浦香芋馅

④牛奶桃山皮 配 菊花蜜柚馅


桃山皮月饼的做法:


  1. 制作50g桃山皮月饼,首先将桃山皮分成20g,月饼馅料30g。



2. 将桃山皮揉软后,捏成圆片



3. 将馅料放到桃山皮中间



4. 右手食指一点一点将桃山皮服帖在月饼馅上,右手大拇指固定月饼馅料(注意左右手一定好好配合哦!)



5. 右手食指一点一点向上移动,使月饼皮和月饼馅料服帖,避免产生气体


6. 要收口喽!我们换个手法!不好描述,大家看看图吧!大拇指和食指配合,一边转一边收



7. 将月饼口封好



8. 揉成长一些的圆,比较方便我们接下来的刻制!



9. 模具不需要掸手粉,所有每刻一个,需要用干净的餐巾纸或者厨房纸擦干净,再按压下一次



10.毛刷沾少量水在月饼表面刷轻轻刷一层



11.160℃ 上下火12-20分钟(不需要上色)。



12.啦啦啦啦,还可以包装起来送人!



小贴士:

1.桃山皮:月饼馅料=2:3(例如:我们要制作50g月饼,就需要20g桃山皮,30g月饼馅;63g月饼,就需要25g桃山皮,38g月饼馅料)

2.桃山皮其实也可以当做月饼馅料使用啦!非常牛的一个东东啊!



广式月饼




传统的广式月饼,当然是蛋黄莲蓉馅最为经典。今天的这个配方是老师傅的方子,当然是非常的靠谱。这个饼皮非常的好用不黏手,而且回油也快,非常推荐! 让我们细细道来。PS:这个配方,用了成品的馅料和转化糖浆,在网上都能买到。


广式蛋黄莲蓉月饼(50g×20个):




广式月饼的做法:


1. 首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(没有就不加),搅匀。



2. 加入中筋面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,如果没有中筋面粉,就用一半高筋一半低筋面粉来混合即可。中式的点心这方面没讲究的。



3. 然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如下图的状态。



4. 保鲜膜包好放在一旁松弛至少1小时,松弛的时间越久,越不粘手。



5. 蛋黄切两半,放在烤盘中,喷上少许白酒,160度中层烤5分钟去腥。


6. 接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用,放置时别忘了蛋黄要圆朝上切口超下,这样包出来的月饼切开才好看。


7. 馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。 这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。



8. 然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。



9. 然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。



10.然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。



11.最后收口。



12.在月饼模里撒上薄薄一层粉防粘,月饼模子里面压出花纹。也可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油。


13.一个个压好之后,就可以烤制了。月饼上用喷雾喷水(薄薄一层)。先200℃烤5分钟定型。


14.然后拿出来,表面刷蛋黄液。刷蛋黄液的时候不要贪心,方之中给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!


15.继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。


16.烤好后的月饼,会感觉有些硬,彻底放凉后,放在密封罐中密闭几天回油,就慢慢软了,然后再包装或者食用哦。



小贴士:


1. 关于饼皮的量:饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。


2. 关于饼皮粘手的问题:请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。


3. 关于咸蛋黄:咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!!一定!!!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。


4. 关于枧水:枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50g的月饼200个不到。


5. 关于馅料:馅料方面不建议自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧,何况用的都是广州老字号的馅料,品质方面也是非常有保证的。


6.关于回油:刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),就我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!


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