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【中秋节】苏式酥皮月饼-详解酥皮的制作|武汉金领学校

武汉金领职业培训学校2019-07-22 16:46:32

月饼有很多品种,传统的有广式,京式,苏式,滇式月饼,现今流行的还有冰皮,果蔬,新茶道,冰淇淋月饼等等。广式月饼特点是皮薄馅大,皮馅比通常是2:8,糖含量较高;京式月饼油和馅都是素的,皮馅比通常是4:6,口感比较松脆清爽;滇式月饼饼皮酥松,采用滇式火腿或玫瑰花等咸甜风味是其独特之处;苏式月饼表皮酥松,层层起酥,重油而不腻,馅料有甜有咸。品种繁多的各式月饼中我最喜欢的是苏式月饼和新茶道月饼。

苏式月饼饼皮层次分明,入口即化,内馅大家可以依据自己的口味喜好发挥,可以包鲜肉,肉松,莲蓉,豆沙,紫薯,咸蛋黄,五仁等等

这里主要是分享制作酥皮的方法,虽然操作比较繁琐,但是吃着自己亲手做出来的美味点心,那感觉还是很愉快的

用料:

水油皮材料:普通面粉300克,玉米油65ml(或黄油90克),细砂糖60克,水130ml(据面粉吃水量调节)

油酥材料:低粉180克,玉米油60ml,猪油25克(没猪油可用30ml玉米油)

20个

苏式酥皮月饼-----详解酥皮的制作的做法

1.先将制作水油皮的所有材料混合均匀(用黄油的话要先融化后加入)

2.揉成团,过10分钟将面团揉至光滑扩展阶段

3.盖膜保持柔软,面团的柔软程度是关键

4.将油酥材料混合均匀

5.盖膜保持油酥面团柔软

6.分割水油皮面团,依次滚圆后盖膜松弛,再分割油酥面团

7.将水油皮摁成中心稍厚周围稍薄的圆形面皮,包拢油酥,虎口收拢

8.收口向下,按扁,依次包好

9.从中间向前后擀开,不必太用力,但一定要两边力量均衡

10.轻轻卷紧

11.继续进行二次擀卷,不必松弛

12.轻轻卷紧

13.二次擀卷完成,盖膜松弛10分钟(也可以依实际情况操作)

14.按扁,擀成中间稍厚周围稍薄的圆形面皮

15.包入准备好的绿豆沙馅馅料

16.红豆沙馅

17.猪肉馅

18.用虎口收拢捏紧

19.收口向下码放烤盘中,表面可以刷蛋液,洒芝麻,我比较喜欢素面的,烤箱预热200度中上层25-30分钟(或者上火210度下火190度)

20.烤焙结束,出炉放凉

小贴士

烤焙温度不可以过低,因为黄油或猪油的熔点比较低,烤焙温度低造成油脂先融化,水分再挥发,成品体积小,不够酥松。


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