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港漂妈妈中秋特辑:苏式广式月饼制作攻略

港漂妈妈2019-01-15 23:12:55
每逢佳节必思亲。没成为游子之前,不曾能够真正体会这份感怀。特别在中秋这种本应团圆的日子,更容易勾起⋯⋯一枚吃货的思乡之情!!今天两位爱下厨的港漂妈妈将为大家介绍广式和苏式两种月饼的制作方法,直流口水不如马上行动啊!谁让我们是上得了厅堂、带得了娃、下得了厨房、做得了月饼的港漂妈妈呢~

广式豆沙蛋黄月饼
Egg yolk bean paste mooncake


印象里的中秋,有满城的桂花香、压低了枝头的桔子、金灿灿的圆月、削平了尾部用作临时香炉的柚子、油汪汪的广式莲蓉月饼。家乡食品厂出品的莲蓉月饼,朴实得跟小城里的人一样。只用一张素色食品用包装纸,上面印着红色简笔画版的嫦娥奔月,俩字:莲蓉/五仁/叉烧……提示月饼馅料种类。我最喜欢的莲蓉里有当地特产的大瓜子仁。暑假里无所事事的小屁孩,通常会被大人勒令嗑完一大袋瓜子(其实是用特制的工具给瓜子去皮),为的是在每年月饼季来临、食品厂大收原料时,多少能换一份零用钱。童年记忆如此深刻,时至今日,每每提及中秋,也依然固执地觉得,那是与广式月饼一年一度的约会。而复刻那时那地的那份口味,便也成了我的执念,也是如此大费周章的唯一理由。

不变的口味,不变的思想情浓。
月是故乡明。

不如一起玩转月饼

原料准备
馅料:
赤小豆 400克
细砂糖 30克
猪油 70克

饼皮:
面粉 100克
枧水 2克(或食用碱和水1:2混合)
植物油 25克
转化糖浆 75克
咸蛋黄 10个

其它:
蛋液 适量(蛋黄+1/4蛋清 混合,装饰用)

做法
1、将赤小豆淘洗后入电饭锅,加水没过豆子。
选杂粮煮饭模式,约1个小时后熟透

2、熟豆入料理机,加少许水,搅打成泥(宝宝的辅食机可以大显神功了)
3、烧热平底锅,下猪油适量,入赤豆泥,加砂糖,中火炒至猪油及糖完全融入豆泥为止(如下图效果)。持续翻炒,炒至赤豆泥的水分蒸发。

(我是开始时的样子)
(我是炒得差不多的样子……)
4、 炒制完毕的赤豆泥出锅晾凉(是不是很美腻?
5、取大碗,依次入植物油、转化糖浆和枧水,用打蛋器搅打均匀

搅拌后
6、面粉过筛入大碗,用刮刀与油糖混合物搅拌成团(翻拌,从底部往上,尽量避免打圈搅拌)如果面团过于粘手、不能成团,可适当添加干粉至可以基本成型至柔软的面团。

7、 加盖保鲜膜,常温醒发

8、咸蛋黄喷白酒加少许食用油后静置片刻。入烤箱175度左右烤10分钟,放凉备用

9、咸蛋黄、豆沙和饼皮分割备用:蛋黄包入豆泥后总重35克左右。

10、饼皮分割为15克左右的小剂子
11、用手掌压平,将馅料包入,用虎口将饼皮从下往上推,将馅料完全覆盖(对比后觉得,对于新手,从上往下推貌似更方便)。

12、收口滚圆,表面搓一层干面粉,扫掉多余的干粉

13、入模具压制成型

每一个都萌萌哒
14、烤箱预热的同时,取1个蛋黄加1/4个蛋清打散,用作装饰。
15、烤箱预热,中层,180度烤5分钟,花纹定型。
16、刷好蛋液再入烤箱中层,上下管180度15分钟左右(记得再次预热)。如果短时间内上色较明显,调低温度或加盖锡纸。
刚烤好的饼皮比较干、口感不好。放凉至不烫手后,密封保存2天左右,油汪汪的感觉就出来了,口感也较软和。
忍不住唠叨
1、月饼制作过程中加入饼皮的糖不是普通蔗糖,而是果葡糖浆,也即转化糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。
2、用现成的馅料成功率会更高。馅料里的高糖高油对保证广式月饼的品质和口感很重要,对于想要充分享受DIY乐趣的新手来说,尽量降低难度吧。出炉后缩腰不是件让人愉悦的事、对自信心打击太大(被虐的血泪史……)。
3、饼坯入烤箱后表面喷少量水,可以防止表皮急速失水膨胀导致干裂
4、烘焙过程里要随时观察上色情况,根据烤箱实际状况调整烘烤温度(有蛋黄的可以适量降低温度同时延长烘烤时间。如170度20分钟)
5、回油的原理:搓制月饼皮时添加的油转化糖浆和低筋粉等原料,经搅拌后形成暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定条件下可能会解体)月饼皮包了馅料并经烘焙后,饼皮水分含量约5%,但内馅的含水量在20%左右。月饼放置一段时间后,馅料中的水份逐渐向饼皮迁移,干燥的饼皮吸足了水分后,由于水油并不相溶,原来的乳化体系会被破坏,油脂会向外渗透,整体变得油润、光泽、通透。这就是传说中的“回油”。
6、最传统的月饼制作用的是木模,叮叮当当的敲敲打打,也是不错的体验。但是方便起见,买塑料模具更实用,花纹成型更好(木模成型效果更古朴,圆润)。



苏式鲜肉月饼

Meat-stuffed
Mooncake

材料
猪板油适量
(我买了700克,熬成了300克左右的猪油)

1
小火。把猪板油洗干净后,沥干,切成小块,在锅子里铺开,并放一碗清水。

2
全程小火。开始有油熬出来的以后,把猪油翻面;再逐渐把剩下的猪板油放进锅子里。

3
用香港买的板油全程我全程用了两个小时,但在国内容易买到厚猪膘,半个小时就搞定了。熬透的猪油渣。

4
左图是刚熬完的猪油(过筛),慢慢摊凉后就会变成右图的白色。

材料
猪肉250克(带适量肥肉)
1只鸡蛋
大量葱花
2大勺姜汁(或姜末)
1大勺蚝油
1勺老抽
2大勺生抽
1勺胡椒粉
1大勺蜂蜜
1大勺麻油
花椒水2-3大勺(optional)

(大勺=tablespoon;
勺=teaspoon)
1
准备材料。

2
不停搅拌至少20分钟,让所有的液体被肉吸收。冷藏过夜,如果无法等过夜,至少静置半小时。

Tips:此图是第二天从冰箱里拿出来以后的样子,水分完全没有跑出来,碰一下会有“duang~duang~”的感觉,说明搅拌很均匀。如果第二天肉的表面有水,就用厨房纸吸干净。

做酥皮
材料
油皮:
50克猪油
100克中筋面粉

水油皮:
60克猪油
40克清水
150克中筋面粉
20克白砂糖
1
油皮材料搅拌均匀,揉成面团。

2
水油皮材料搅拌均匀,揉成光滑面团。

3
两个面团包上保鲜膜,静置15分钟。

4
分别把水油皮和油皮面团揉成长条,等分成10份,滚圆。

5
取出一个水油皮小面团,擀成圆形薄片,再把油皮小面团包进去。

Tips:水油皮不要擀太薄,包的时候油皮和水油皮的中间不要留下空气。

6
拿一个步骤5的面团,收口朝下,擀成一个宽3cm的薄片,然后翻面,有收口痕迹的面片朝上,卷起来。

7
拿一个步骤6的面团,收口朝下,擀成一个宽2cm的薄片,然后翻面,有收口痕迹的面片朝上,卷起来。完成后,用保鲜膜包起来室温静置10分钟。

8
拿出一个步骤7的面团,擀成薄片。

Tips:注意把步骤7留下的收口捏起来擀平。

制作月饼
1
一张酥皮面片,一大勺肉馅(大概22-25克)你可以在擀面的时候,再把薄片的边缘擀扁一点,或者和我一样,在包以前用手把边缘捏扁捏大,然后像包包子一样包起来。

Tips:放的肉馅越多,越难包。我试了几个不同的方法,还是包包子的方法最容易收口紧致,一会儿烤的时候不会爆开。

2
没有烤箱的可以用平底锅烙。放进平底锅,收口朝下,用手在中间轻轻按扁,中小火,每烙5分钟后翻面,一共烙20-30分钟。

3
烤箱版一定要用烤箱用纸,排好后也要在中间稍稍按扁,一会儿才不会中间猛地凸起不够美观。200度,20分钟。我刷了两层全蛋液,也可以不刷~随你喜欢~ 注意,每个烤箱的温度都不一样,要一直观察,如果20分钟后表皮不够金黄,可以再烤5-10分钟。

终于做完了,真的是“终于”。做一次已经很累了,还要一边拍照一边做,苦逼死了。不过成品我还是比较满意的。如果再做一次,可能有几点我想改进,比如我会在肉馅里再多放些肥肉,这样更juicy,也会再多放一些老抽,这样颜色更好。最后祝大家中秋快乐啊!人月两团圆!么么嗒~





和家人一起做月饼吧,一起分享手作的乐趣。但愿人长久,千里共婵娟。

祝港漂妈妈的粉丝们,节日快乐!













广式月饼制作内容转载自“芸厨房”,苏式月饼制作内容转载自“美禄厨房”,均已获得作者授权。

感谢以下港漂妈妈供稿~
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Yvonne,一望,金融民工,资深吃货,前港漂。桂林人,求学大连,工作辗转大连、伦敦、香港,目前常驻上海。酷爱各色美食,乐于研究菜谱尝试新菜。不定时以私房菜照片刷屏朋友圈,得名“芸厨房”,经营同名公共号(thisisYUN_sh),分享厨房乐事及小厨成长记。坚信食物暖心,借一粥一饭,书写深情。育有一女,期待与女儿一起玩转厨房。

Melo,人称美禄,生长于沪上,求学在香江,赛先生座下PhD,亦是易牙门下一厨娘。育有一子,包包。作公号“美禄厨房”(cookwithmelo),分享中西菜谱和辅食制作,也聊大脑科学与人生理想。



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