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【广式蛋黄莲蓉月饼】--- 中秋节最爱吃的月饼

桥一烘焙坊2018-09-04 10:24:23

 


摘自美食天下  作者:诗心



我之所以喜欢蛋黄莲蓉月饼,最大的原因是咸蛋黄,然后是莲蓉,这觉得这是最完美的组合。还记得以前买月饼的时候,虽然说都是选择牌子的,但它们的蛋黄还是小得可怜,就是买双黄,合起来差不多也就一个蛋黄而已。

而自己做的月饼,我每一个都是放一颗完整的蛋黄,80克的馅料里,蛋黄就占了将近20%,这样吃起来才过瘾啦!

并且自制的月饼,真材实料,没有任何添加剂、防腐剂,可以让家人吃得安心。用个礼盒一装,还是馈赠亲友的佳品。


‍‍食材明细:

转化糖浆 175g

枧水         3g

花生油     65g

低粉        250g

红莲蓉    适量

咸蛋黄    适量

蛋黄水    适量


口味: 甜味    工艺:烘焙   耗时:1小时   难度:高级


具体做法步骤:


1、转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里。

 


2、用手动打蛋器搅拌均匀。


3、面粉过筛入糖浆里。


4、用刮刀轻轻翻拌均匀,成为面团。


5、刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。



6、咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时,这样可以去腥。(浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份)



7、将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说,皮和馅的比例为2:8,如果刚开始学习,不擅长包月饼,也可以选择3:7,这样稍微好包一些。(拿2:8为例,如果模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份,模具是100克的,就将皮分成20克每份,馅80克每份,另外我因为包有蛋黄,把蛋黄平均为每份15克,所以莲蓉馅就是65克)



8、取一份莲蓉馅,包入一颗咸蛋黄。



9、收口,搓圆,把蛋黄包在中心位置,依次包好其他。



10、取一份饼皮,在手中心压扁。



11、将一分包有蛋黄的馅料放在皮上,并把饼皮贴紧。



12、左右手相互配合,用左手的虎口慢慢推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。



13、包好后小心地收好口。



14、月饼模具里撒一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里,然后倒出多余的面粉,再把月饼胚放入模具里。



15、把月饼压在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在月饼胚的表面喷上一层雾水。



16、放入预热好的烤箱,190度、中层、上下火,烤5分钟后取出。



17、在表面薄薄地刷一层蛋黄水。



18、重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。



小窍门


诗心片语:

要说广式月饼的制作,可以五到六个步骤表达完成,但细节上也可以千言万语解说不清,从诗心制作这么多月饼以来,多多少少也积累了一点经验,这里和朋友们一起分享,特别是希望对于新手焙友们来说,有一定的帮助,少走弯路。

1:转化糖浆要提前至少一个星期制作,我是提前一个月就开始准备好的,枧水的比例是水:碱=3:1。

2:在制作饼皮的时候,转化糖浆、枧水、花生油,一定要彻底混合均匀,搅拌成乳化的状态。

3:面粉要过筛,并且加入面粉以后,不要过份的搅拌,以免面团起筋。

4:刚和好的饼皮面团很粘手,要静置一小时,如果是入冰箱冷藏的,取出后稍做回温。

5:广式月饼讲究皮薄馅大,包制月饼时,饼皮与馅的比例最好是2:8,或者是3:7,用饼皮包裹馅料的时候,千万不要为了不粘手,而把饼皮粘上干份,这样做出来的月饼饼皮干涩,而且容易造成皮馅分离。

6:在压月饼的时候,先在月饼模具里撒上适量干粉,再用手掌压住模具口,晃动几下,然后倒出多余的面粉,使模具里留有一层薄而均匀的面粉,然后再把月饼胚放入模具里。

7:做好的月饼胚最好揉成近似椭圆形,切莫直径大于月饼模,那样推进去的时候,饼胚有可能会被划破。

8:至于包月饼的手法,这个只能说是熟能生巧,多练习几次就会进步的。

9:做好的月饼在进入烤箱之前,在表面喷上一层雾水,这样可以有效防止在烘烤的过程中饼皮开裂。反之,如果还没准备进烤箱,就先不要喷,以免时间过长,导致月饼的花纹因为水份而变得模糊。

10:月饼烤五分钟之后,表面定形,拿出来刷蛋黄水时,稍做冷却,刷子尽量选择羊毛刷,这样刷出来的效果美观,刷的时候,刷子粘上蛋黄水,然后在碗边轻轻撇一下,以免蛋黄水过多,刷下去一大堆,影响效果。

11:刚出炉的月饼饼皮很硬,等月饼冷却后密封保存,等待2-3天后,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油以后再食用 。

12:蛋黄水的比例是,一个蛋黄加十克蛋清。

使用的厨具:电烤箱





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