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广式蛋黄莲蓉月饼

啊呜啊呜一口2018-11-07 14:50:42


附超级长的小贴士


配比可以做50克月饼12个,量很小,做得多请自行翻倍。

皮馅三七分。

做75的话克我一般饼皮22克馅53克,习惯三七分



材料
饼皮
转化糖浆67克
枧水2克
花生油25克
中筋面粉100克
馅料
广式红莲蓉馅
蛋黄12个(9-10克一个即可)
表面装饰
蛋黄
一个

1小匙



转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器


顺时针搅拌均匀,要搅拌至充分融合,最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路



筛入中筋面粉


用刮刀切拌均匀,成团、

不要过度搅拌



和好的面团包保鲜膜包裹折叠几次使之均匀光滑,然后包好室温松弛2小时


莲蓉馅和蛋黄一共35克称重


将莲蓉馅按扁,放上蛋黄,右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推

收口后轻轻滚圆。依次包好




松弛好的面团分15克每个,搓圆



摁扁,可以尽量薄,方便包裹

馅料放在面皮上



右手按住馅料,左手虎口慢慢往上推

差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直至完全收口

收口后轻轻滚圆。




手上搓少许干粉,包好的月饼面团滚薄薄一层防粘

月饼推筒模具以及台面都撒一些面粉防粘

模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来

包好的月饼面团滚薄薄一层面粉防粘

放入模具内



扣在台面上或者直接扣在平底的烤盘中

轻轻按压模具,然后推出月饼胚即可。

花片要确保安装合适,按压的时候角度垂直不要倾斜


烤箱200度充分预热

月饼表面用喷壶喷一层水防止烤裂


放入烤箱中层上下管200度烘烤5-7分钟定型、


取一颗蛋黄,加入1大匙蛋白搅拌均匀并且过滤

表面有一点点黄色的时候取出刷蛋黄

刷蛋黄的时候必须用软毛刷

蘸取少许蛋黄液,利用容器边缘刮掉多余的蛋液 ,反正面都要刮,宁可少不要有多余的蛋液在毛刷上!


放回烤箱继续烘烤12-15分钟即可,温度视具体情况决定是否下调。

出炉后放冷却架晾凉


冷却后盖保鲜膜室温等待回油即可


回油后


小贴士

1.枧水
百度可以看见,是一种成分比较复杂的碱性溶液。
不想买的话 可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。 
如果购买也要看好保质期,大都是分装小瓶 
枧水可以让月饼呈现出一定的颜色
通常来说,碱浓度越高,月饼的颜色会越深。 
2.转化糖浆
可以选择自己煮或者购买现成的来用。 
一般是水、糖、柠檬汁熬煮而成,具体做法之前发过了。
转化糖浆具有良好吸水性,会通过吸收馅料中的水分,让饼皮变软。 
由于转化糖浆熬煮火候等差异存在,饼皮操作时也要尽量灵活。

3.广式月饼刚出炉是硬的, 不过放上两三天之后,
月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程叫做“回油”。
月饼馅的水分通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中,
馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,
由于水油不相溶,油自然就会向外渗透,月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。
是为“回油”

4. 上一条提到了月饼馅料。这里要啰嗦几句
广式月饼馅普遍具有高油高糖的特点。
我们平时炒了做面包的馅,油糖随手加尽量能少则少,这种是不适合做广式月饼的。
油量不够的话,即使看起来炒的非常干了,馅料的水分也会保留过多。
这样用来做广月
一是可能导致烘烤时变形、开裂,
二是有可能导致皮馅分离,
三是成品放置一段时间后,月饼皮会越来越软,甚至发粘。
另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干,那滋味也并不美妙。

菜谱主图三个切面最下面颜色相对浅的是今年炒的馅,勉强满意

5、月饼皮和馅料的比例我用了3:7
技术较好的童鞋可以选2:8,喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6
这个比较随意。

6、关于蛋黄的问题,蛋黄酥菜谱里面也写了。我用的是菜市场买的生的咸蛋现磕的蛋黄,买来取蛋黄,洗干净,尤其把蛋黄外面那层白色的膜去掉!我是直接包的,至于你或者怕腥味想喷高度白酒或者嫌弃不够油想泡油或者怕烤不熟先烤几分钟,都随意!每个人习惯不同没有标准答案!如果买真空包装的蛋黄也可以,自己包几个试试找到适合自己的处理方式就行~

7、还有问饼皮为什么那么粘的

首先你的糖浆是自制还是买的,自制的考虑熬的火候未到!另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套!
8、还有烘烤的时候开裂问题,一是馅料湿二入炉记得喷水
9、月饼入炉后严重变形,泻脚塌陷等问题:①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀
10、保存
出炉转移至冷却架冷却,如果是送人,冷透马上打包,装盒或者热封袋。
如果市售月饼馅的话,保存时间相对可以长一些,十天半月总可以的,当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度,包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期
自制月饼馅保质期不予评价
11、月饼表面有白点:多半是第一步饼皮制作时油、糖浆和枧水没有混合均匀
12、我的意识里,广式月饼就是要花生油,所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油,那就随意吧





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